Pane di grano duro, una bontà senza tempo

Ben tornati nella nostra rubrica settimanale dedicata alla pasta madre e oggi prepareremo un pane di grano duro.
Ma prima vediamo come sta il nostro lievito naturale.
Siamo all’ottava settimana di rinfreschi. e da un pezzo ne facciamo uno a settimana con una quantità di farina pari al doppio del peso del lievito naturale, l’acqua, invece, al 40-42%. 

Inoltre, la teniamo sempre legata (per capire come, leggete l’articolo dedicato alla legatura del lievito) per tenerne sotto controllo l’acidità. Una pasta madre giovane, infatti, tende ad essere più acida di quella più matura, con il rischio che il lievitato risulti sgradavole al palato ed all’olfatto. 

Se in questa fase (ma vale anche per la normale “manutenzione” del lievito), sentite un’odore alcolico, acidulo, vi consiglio un bel bagnetto addolcente.
Riscaldate un litro d’acqua a 38°, scioglieteci dentro 2g di zucchero e poi immergetevi il lievito tagliato a fette di un paio di cm per una 20ina di minuti.
Se la vostra pasta madre è troppo acida, verrà subito a galla, se sta bene, invece, andtrà a fondo e risalirà dopo qualche minuto.

Quando procedete al rinfresco, prendete i pezzi che galleggiano e usate gli altri come avanzi, come vi abbiamo spiegato nell’articolo dedicato ai crackers fatti in casa.

Se vi foste persi qualche puntata, eccovi il riassunto delle precedenti!

1. Lievito madre fatto in casa, preparatelo con noi
2. Crackers fatti in casa e legatura lievito madre
3. Pan brioche con lievito madre. Utilizziamo gli avanzi dei rinfreschi
4. Forza della farina e ricetta dei panini al cioccolato
5. Lievito madre rinfresco e pane di semola di grano duro
6. Treccia di panbrioche alle albicocche
7. Pane cotto in padella

Per questo pane di grano duro torniamo ad usare il forno

Io ho usato il forno a legna di mia cugina, quello che rende bello tutto quello che ci viene messo dentro.
Quando ho cominciato ad aiutarla mi ripeteva questa frase ogni volta che, nel passarle qualche pagnotta la incidentavo. E, infatti, anche se entrava in forno un po’ sbilenca, quando ne usciva era magicamente gonfia, alta, dorata, profumatissima

… Più che un forno, un vero e proprio salone di bellezza per lievitati!

Ma bando alle ciance, passiamo al nostro bel panone!

Questo pane è, come sempre, semplice semplice: acqua, farina, lievito e sale.

Niente di più, niente di meno, perchè al pane con semola di grano duro non serve altro.

Io, in genere, utilizzo il 30% di lievito naturale rispetto al peso della farina ed un’idratazione abbastanza alta, sul 70% circa ma per questo pane sono scesa al 50%, perchè volevo riprodurre quei beni pani di grano duro fatti in casa, sodi e con la mollica più fitta.

Tra l’altro, la bassa idratazione mi aiuta a mantenere il pane morbido più a lungo anche in estate. Ahhh queste nonne, quante ne sapevano!

Ingredienti del pane di grano duro

• 375g farina
• 125g pm
• 188g acqua
• 6g di sale

Procedimento

1. Facciamo a pezzi il lievito e mettiamolo insieme all’acqua, nella farina.
2. Mescoliamo e lasciamo riposare 15minuti.
3. Trascorso questo tempo, aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.

A questo punto dobbiamo decidere quando vogliamo infornare.

1. Se impastiamo la sera e vogliamo infornare l’indomani mattina, allora lasceremo partire la lievitazione fuori dal frigo per un’ora e poi metteiamo in frigo fino all’indomani. L’indomani mattina prendiamolo, facciamo tre salamini, infariniamoli e formiamo la treccia fissando bene le estremità tra di loro, altrimenti si apriranno in cottura.
2. Se, invece, impastiamo e vogliamo infornare “subito”, mettiamo a lievitare a 27° circa (forno con lucetta, o ciotola sopra una pentola d’acqua calda). Raddoppierà in circa 4 ore. A quel punto formiamo la treccia ed inforniamo al suo raddoppio. Passerà un’altra oretta.

Come vi dicevo su, io ho cotto nel forno a legna ma se cuocete nel forno di casa, infornate alla massima temperatura per 15 minuti e poi abbassate a 200 portando a termine la cottura. (ci vorranno circa 45 minuti, dipende dal forno.

Alla prossima settimana con la focaccia con le olive