Lievito madre rinfresco e pane di semola di grano duro

Rieccoci alla nostra rubrica settimanale dedicata alla pasta madre.
La nostra pasta madre (e pure la vostra, se l’avete creata con noi seguendo questa ricetta Lievito madre fatto in casa, preparatelo con noi), ha compiuto la sua terza settimana. Durante queste settimane l’avete rinfrescata ogni giorno seguendo quando vi abbiamo spiegato nello stesso articolo e nel successivo Crackers fatti in casa e legatura lievito madre. Adesso vogliamo parlare un po’ più ampiamente del rinfresco del lievito madre.

Come si rinfresca la pasta madre ve lo abbiamo già spiegato, adesso vogliamo darvi qualche nozioncina in più che vi tornerà utile per capire la vostra creatura.

La pasta madre va rinfrescata ogni 2-3 giorni per mantenerla viva. Dopo inizierà a collassare, a formare una crosticina esterna e a prendere un odore più forte, più alcolico, e direi più acido.  A questo punto è il momento di rinfrescare di nuovo e di ridare cibo al nostro lievito: prenderemo il cuore, la parte centrale. 

Lievito madre rinfresco, solitamente, lo si fa un rapporto 1:1 che significa che si aggiunge pari peso di farina alla pasta madre e il 45-50% di acqua rispetto alla farina.

Le proporzioni del rinfresco pasta madre possono cambiare ma ve ne parleremo più in là. I conteggi si fanno sempre rispetto alla farina (quindi 100 pasta madre, 100 farina e 45 acqua). Queste proporzioni fanno sì che la nostra pasta madre abbia la giusta quantità di cibo per far crescere i lieviti che si cibano principalmente degli amidi presenti nella farina generando una fermentazione alcolica e producendo alcol e anidride carbonica.
Una pasta madre che lievita bene profuma appena appena di alcool (direi di spumante) e raddoppia il suo volume.

Lievito madre rinfresco, prepariamo un pane!

Dopo aver proceduto al rinfresco del lievito, preleviamone 70g e rinfreschiamolo come al solito

pasta madre rinfresco: gr.70 + 70 farina + 35 acqua = 175 pm, facciamo un taglio a croce sulla sommità e mettiamola a lievitare in una ciotola coperta da pellicola.

Quando sarà raddoppiata aggiungiamo

• gr. 500 semola
• gr. 300 acqua
• gr. 8 sale

1. Io ho usato la macchina del pane, per impastare ma voi potete benissimo procedere a mano, con l’impastatrice, il bimby… quello che volete.
2. Quando avrete ottenuto una bella palla liscia, mettete a lievitare in una ciotola al calduccio.
3. Quando sarà triplicato, cospargiamo abbondante farina in una teglia, capovolgetevi il pane, inumidite la superficie e cospargetela coi semi di sesamo.
4. Praticare dei tagli tenendo la lametta (o un coltello ben affilato) inclinata di 45° (siamo buone e non verremo a casa vostra, goniometro alla mano, a misurare! ahah)
5. Infornate a 220° per 10 minuti trascorsi i quali, abbassate a 200° per altri 30. Il pane sarà cotto quando avrà assunto un bel colore dorato e battendolo produrrà un suono sordo, come se fosse vuoto.

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panbrioche alle albicocche