Forza della farina e ricetta dei panini al cioccolato

Ben tornati, siamo alla quarta puntata della rubrica sulla pasta madre. Se questo è il primo che leggete, niente paura, eccovi il link alle precedenti.

1. 1. Lievito madre fatto in casa, preparatelo con noi
   2. Crackers fatti in casa e legatura lievito madre
   3. Lievito madre rinfresco e pane di semola di grano duro

Il vostro lievito comincia ad essere bello vivace, quindi possiamo apportare una modifica al rinfresco per diminuirne  numero e frequenza. Finora ne abbiamo fatto uno al giorno pari peso diminuendo progressivamente la quantità d’acqua usata.
Da adesso rinfrescheremo solo due volte la settimana usando il doppio della farina rispetto al peso del lievito. Procederemo dunque così:

50g di lievito+ 100g di farina e 42g di acqua (teniamo l’idratazione sempre tra il 40% ed il 45 %  rispetto al peso della farina).

Ora passiamo a parlare di una cosa a cui abbiamo spesso accennato: la forza delle farina, indicata con una W ed un numero. Vi abbiamo più volte detto di usare “una farina forte”

Ma cosa è la forza della farina? A cosa serve? E come scegliere la farina giusta per ogni preparazione?

In linea generale possiamo suddividere le farine forti e deboli proprio in base all’indicatore W

• deboli: W 170 – W180
• medie W190 -W260
• forti W280-W400

Le farine deboli sono le classiche 00 che usiamo per i ciambelloni, la pasta frolla e simili, che non richiedono nè una lunga lievitazione nè un alto tasso di assorbimento di liquidì nè, tantomeno, una gran elasticità dell’impasto.

Le farine medie sono quelle in genere denominate “per pizza”, sono indicate per impasti che richiedono una lievitazione di poche ore ed una discreta elasticità dell’impasto accompagnata ad una buona capacità di assorbimento: molte focacce hanno un’idratazione del 70/80%.

Le farine forti sono quelle che si usano per i grandi lievitati, hanno una gran capacità di assorbimento (riescono ad arrivare anche al 100% di acqua), ottima elasticità (tenete conto che l’impasto di un panettone aumenta di circa 6 volte il proprio volume!) e resistono alle lunghe lievitazioni. Farina di forza, cosa è? Si tratta di una farina ricca di glutine che rende più robusta la maglia glutinica che si sviluppa durante la fase di impastamento.
Cos’è la maglia glutinica? è una vera e propria rete che intrappola l’aria al suo interno permettendo al lievitato di crescere in altezza durante la lievitazione e durante la successiva fase di cottura, senza implodere su se stesso.
L’alta presenza di glutine è il motivo per cui è indicata per il mantenimento della pasta madre: i lieviti si nutrono di esso, più ne hanno, meglio stanno. Per questo state sempre attenti alla forza della farina che scegliete per mantenere il vostro lievito naturale.

Una farina debole, qual è quella per biscotti, non riuscirebbe mai a resistere proprio perchè poco glutinica.
Allo stesso modo, una manitoba sarebbe sprecata per una pasta frolla che non necessita di grandi lievitazioni.

Insomma ad ogni impasto ha la sua farina, a voi scegliere, sulla base della forza della farina stessa, la più adatta alle vostre esigenze.

Adesso chiudiamo questa ampia parentesi dedicata alla forza della farina e vi lasciamo la ricetta dei pangoccioli fatti in casa per utilizzare i vostri avanzi di lievito o la stessa pasta maadre in forma.

Ingredienti per i pangoccioli

• 200 grammi di lievito madre
• 500 di farina forte
• 250 di latte
• 50 di olio
• 50 di zucchero
• 10 di sale
• gocce di cioccolato
• limone e arancia grattugiata
• vaniglia

Per questa ricetta ho usato la macchina del pane procedendo così

1. Ho messo tutti gli ingredienti, alternando il latte alla farina e lasciando per ultimi  l’olio sale e aromi.
2. Ho impastato fino ad ottenere una palla liscia ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino a che il volume non si fosse triplicato (ci sono volute circa 12 ore).
3. A questo punto ho steso in un rettangolo, ho messo le gocce di cioccolato ed ho arrotolato,
4. ho tagliato “a fette” ed ho  PIRLATO (cioè ho arrotolato su se stesso ogni pezzo, cercando di spingere la superficie della pasta verso il basso).
5. Ho messo in teglia le palline ottenute ed ho lasciato  lievitare nuovamente.
6. Quando le palline hanno raddoppiato il loro volume, ho spennellato con uovo e latte mescolati ed ho infornato a 180° per 20-25 minuti

Qui, il link all’appuntamento successivo

Rinfresco del lievito madre