Oramai è ufficialmente aperta la stagione dei grandi lievitati!
Pandori e panettoni ci guardano dagli scaffali dei supermercati ricordandoci che il Natale è dietro l’angolo con i suoi dolci, le sue paste, i polli ripieni, i biscotti di pandizenzero, le stelle di Natale e l’ansia da prestazione per il regalo ai parenti.
Ma… e sottolineo MA…
per noi Natale significa preparare il panettone con lievito madre, fare le coccole al nostro lievito naturale, rinfrescarlo e dedicare 24 ore alla preparazione del panettone fatto in casa (o del pandoro)
Noi, oggi, cominciamo con il primo panettone fatto in casa della stagione, dandovi la ricetta del panettone artigianale con lievito madre, del maestro Leonardo di Carlo ma prima, di impastare vi chiedo:
Come sta la vostra pasta madre?
Sto parlando del bel lievito naturale che avete creato seguendo questo tutorial
o quella che vi è stata donata. Poco importa: se non è in perfetta forma non provate nemmeno a guardare la ricetta del panettone natalizio con lievito madre!
E allora che si fa?
Semplice: prima leggete qui come preparare il lievito per il panettone, e poi tornate qui che vi do una tabella di marcia della settimana precedente all’impasto del panettone fatto in casa.
Io parto dal presupposto che il vostro lievito sia ben tenuto, quindi, che una volta rinfrescato pari peso raddoppi in 2 ore e che gli alveoli siano grandi ed irregolari.
Dunque nella settimana procedete nel seguente modo a seconda che il vostro lievito sia Libero, legato o in acqua
Lievito madre tenuto in barattolo:
Lunedì, –> rinfresco pari peso
Martedì –> rinfresco pari peso
Mercoledì –> rinfresco pari peso
Giovedì –> rinfresco pari peso
Venerdì –> rinfresco pari peso
Sabato –> Tre rinfreschi, ognuno al raddoppio del precedente. Orientativamente: il primo alle 8, il secondo alle 14, il terzo alle 17, impastare alle 21
Domenica –> secondo impasto
Lievito naturale in acqua
Lunedì, –> rinfresco pari peso
Martedì –> rinfresco pari peso
Mercoledì –> rinfresco pari peso
Giovedì –> rinfresco pari peso
Venerdì –> rinfresco pari peso
Sabato –> Tre rinfreschi, ognuno al raddoppio del precedente. Orientativamente: il primo alle 8, il secondo alle 14, il terzo alle 17, impastare alle 21
Domenica –> secondo impasto
Lievito legato mantenuto al doppio in frigo.
Dopo ogni rinfresco, mettere al caldo fino a che non tira, poi trasferire in frigo
Lunedì, –> rinfresco al doppio
Martedì –> nulla
Mercoledì –> rinfresco al triplo
Giovedì –> nulla
Venerdì –> nulla
Sabato –> Rinfresco al triplo 8 ore prima di impastare mantenuto al caldo
Domenica –> secondo impasto
Ed ora la ricetta del panettone fatto in casa del maestro Di Carlo
- Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre ed i tuorli, mettere in funzione la macchina prima piano e poi più velocemente con il gancio a foglia.
- Aggiungere l'acqua in cui si è sciolto lo zucchero alternandola alla farina. Terminare i 2 ingredienti in 4 o 5 riprese.
- Aggiungere il sale e passare al gancio per l'inserimento del burro, poco per volta. Di tanto in tanto, fermare la macchina per fare qualche piega e ribaltare. Poi fare ripartire.
- Fermarsi quando, tirando l'impasto, si otterrà un velo molto sottile ma resistente. Trasferire l'impasto in una ciotola, a circa 27° e lasciare lievitare fino al raddoppio (tutta la notte).
- Fare acclimatare il primo impasto una decina di minuti, nel frattempo fare una montata di burro, uova, zucchero, sale e aromi, aggiungerla a cucchiaiate al primo impasto, mentre lo si lavora, alternandola alla farina.
- Quando avremo ottenuto nuovamente il velo, aggiungere canditi ed uvetta lavorandolo pochi secondi a velocità bassissima.
- Quando è pronto trasferire sul piano e fare puntare 10 minuti, poi pirlare e lasciare riposare un'ora. Pirlare nuovamente e mettere a lievitare dentro il pirottino, al caldo fino a che non avrà quasi raggiunto il bordo.
- A quel punto praticare il taglio a croce o la scarpatura e d infornare a 170°. Passati 40 minuti, inserire la sonda e misurare la temperatura al cuore, spegnere il forno quando segnerà i 92°
Se voleste provare altri panettoni, allora preparate
- il Panettone Vecchia Milano di Achille Zoia
- Panettone Massari: Milano alto
- oppure il Pandoro ricetta con lievito naturale di Morandin
6 Comments
Ciao! Faccio da diversi anni il panettone di Di Carlo, (ho imparato su Cookaround, dove sicuramente ho incrociato qualcuna delle Balconcine…) ma mi piace sempre leggere i procedimenti altrui, giusto per rinfrescarmi la memoria o per scoprire delle cose che non so. Passo alla domanda 🙂
Nel secondo impasto, la farina quando la inserisci? E mi giunge nuova la montata di burro, uova, zucchero, sale e aromi. Si è sempre fatta o è una novità? Mi scuserà della lungaggine chi mi leggerà, ma io aspetto fiduciosa una risposta. Grazie. Mafi
Ciao Mafi,
sei stata carinissima a scrivrerci, mi sono accorta che nello scrivere la ricetta era saltata la farina che alterno alla montata.
Quest’ultima è un trucco che mi ha insegnato una mia amica esperta di lievitati. Con la sua consistenza facilità l’inserimento dei vari ingredienti (evitando di smollare l’impasto ogni volta che si inseriscono le uova, per esempio) e si amalgamano meglio alla massa in lavorazione.
Spero di essere stata esaustiva, ti auguro una buona serata. :*
Grazie per la gentile risposta, carinissima anche tu. Ho fatto stamattina il secondo impasto del panettone, ma senza aver letto la tua risposta, quindi alla solita maniera. Però ne ho in programma ancora per la prossima settimana, e seguirò le tue indicazioni. Così vedrò se i risultati miglioreranno!
Un caro saluto. Mafi
Ciao Mafi, come è andato il panettone?
Sicuramente perfetto, tu hai sempre avuto un ottimo feeling con i lievitati!
Tienici aggiornate e passa ogni volta che vuoi, anche dalla pagina Facebook, se ti va! Lì ci trovi sempre in maniera più immediata :*
Buon weekend!
Con grandissimo ritardo leggo il tuo/vostro commento, perdono…
Il mio panettone è andato bene, uno. Un altro, fatto in seguito, non mi ha soddisfatto per niente. In cottura non è cresciuto come avrei sperato, ma tant’è…
Chi è che mi ha risposto che dice di me “hai sempre avuto un ottimo feeling con i lievitati”?
Su facebook non posso leggervi, non sono iscritta…
Grazie ancora per l’attenzione, un saluto a voi tutte, e in particolare a Lallina (chissà se si ricorda di me! )
Ciao, Mafi.
Ciao Mafi!
Praticamente tutte si ricordano di te: Clara, Irene, Lalla, Claudia…tutte, insomma e ti salutano con affetto.
A sottolineare il tuo feeling con i lievitati è stata proprio Irene (ladycrazy, ai tempi del forum)
Ti abbracciamo tutte e ti auguriamo buone feste.
Passa pure quando vuoi, è sempre un piacere rileggerti!.
Ps: tu hai un blog?