Lievito madre per panettone, come prepararlo

Rieccoci qui a parlare della nostra pasta madre, puntuali come la scottatura il primo giorno di mare, la coda quando  hai fretta e il caffè a colazione.

Se vi siete persi le puntate precedenti, vi consiglio di partire dall’inizio per scoprire

Come creare la pasta madre da zero

come rinfrescarlo, conservarlo, usarlo e tante belle ricette per utilizzarlo ed impiegare gli avanzi dei rinfreschi (i famosi esuberi!)

Ecco, una volta che vi sarete messi in pari, tornate qui che vi spiego il lievito madre per panettone, cioè come preparare il lievito naturale in vista dei grandi lievitati natalizi e pasquali.

Quindi se volete preparare pandori, panettoni, colombe e veneziane, aprite bene le orecchie (e gli occhi) e leggete quello che sto per dirvi.

Come sempre cercherò di essere esaustiva ma breve per evitarvi l’abbiocco della domenica sera sul divano sotto un bel pile dai colori imbarazzanti.

Intanto bisogna distinguere i metodi di mantenimento del lievito madre per panettone: legata, libera o in acqua.

Partiamo dal metodo più diffuso: il lievito madre in barattolo o” libero”, in contrapposizione a quello legato.

Per prepararlo si effettuano una serie di rinfreschi ravvicinati che lo rinforzino e lo rendano capace di sostenere la lievitazione di un prodotto pieno di grassi come questi grandi lievitati.
Per una settimana si rinfresca ogni giorno (si vedrà il lievito raddoppiare sempre più rapidamente, fino ad arrivare a 2 ore) i buchi saranno sempre più grandi ed irregolari. gli spigoli del taglio a croce, smussati

Il giorno in cui si decide di impastare vanno fatti 3 rinfreschi consecutivi, ogni volta al raddoppio di quello precedente, tenendo la pasta madre al caldo (26-30°). Potete partire con il primo verso le 8, sarà pronto verso le 11, poi alle 14 ed alle 17 per impastare alle 21.
Questi tempi sono indicativi, non dovete guardare l’orologio ma il vostro lievito che deve essere come descritto.

Il rinfresco lievito madre per panettone, legata se ne fa uno soltanto, al triplo.

Se il vostro lievito è già legato al doppio o al triplo per il suo mantenimento, dovrete fare dei rinfreschi ravvicinati nella settimana precedente ma non ogni giorno. Due rinfreschi (sempre legati) nell’arco dei sette giorni, sono sufficienti ad un lievito già in forma.
Il giorno in cui avete deciso di impastare fate un rinfresco 6-8 ore prima, legate e mettete al calduccio.

Se la vostra pasta madre sta in frigo da un po’ senza ricevere le dovute attenzioni, allora fate un primo rinfresco libero, pari peso, per osservare l’alveolatura.
Se dovesse essere molto fitta ed uniforme, fatene 2 o 3, liberi, pari peso, a distanza di un giorno l’uno dall’altro. Poi portatela gradatamente al doppio e legate. Dopo 2 o 3 rinfreschi al doppio, passate al triplo. Se rispetta i tempi (cominciare a tirare in 1 o 2 ore ed essere ben dura dopo 6/8 ore) potete procedere al rinfresco al triplo il giorno in cui volete impastare.

Il mantenimento in acqua

non l’ho ancora sperimentato personalmente ma anche in quel caso, si operano una serie di rinfreschi ravvicinati, a distanza di un giorno, nell’arco della settimana precedente all’impasto. Il giorno in cui si vuole partire con il panettone, si procede con i 3 impasti consecutivi come nel caso della pasta madre in barattolo.

E dopo avervi parlato del lievito madre per panettone, vi lascio la ricetta di queste bellisime veneziane preparate con la ricetta di Paoletta di Anice e Cannella, per mostrarvi cosa sa fare il vostro lievito naturale se curato bene.

Stampa la ricetta

Veneziana all'arancia

Porzioni

Ingredienti

Ingredienti del primo impasto della veneziana

• 205 g farina W 300-330
• 60 g zucchero
• 3 tuorli
• 65 g burro
• 90 g acqua
• 88 g lievito naturale

Ingredienti per il secondo impasto della veneziana

• 145 g farina w 300-330
• 80 g zucchero
• 65 g burro
• 2 g sale
• 3 tuorli
• 1 uovo
• 25 g acqua
• 150 g arancia candita in cubetti

Gli aromi per una Veneziana profumatissima

• 30 g pasta d'arancia
• 15 g miele
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Porzioni Ingredienti Ingredienti del primo impasto della veneziana 205 g farina W 300-330 60 g zucchero 3 tuorli 65 g burro 90 g acqua 88 g lievito naturale Ingredienti per il secondo impasto della veneziana 145 g farina w 300-330 80 g zucchero 65 g burro 2 g sale 3 tuorli 1 uovo 25 g acqua 150 g arancia candita in cubetti Gli aromi per una Veneziana profumatissima 30 g pasta d'arancia 15 g miele 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Istruzioni

Per il primo impasto

1. Cominciamo con il mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito, metà dell'acqua e lo zucchero.
2. Dividiamo idealmente in tre parti gli ingredienti ed aggiungiamoli a rotazione nel seguente ordine: una parte di tuorlo, una parte di farina, una parte di zucchero. fino ad esaurirli Impastiamo cercando di non perdere mai la corda, inseriamo l'ingrediente successivo, senza fretta, aspettando l'assorbimento del precedente
3. Quando avrete inserito gli ingredienti, mettete il gancio e cominciate ad inserire il burro freddo, a tocchetti, sempre pazientando ed inserendo il successivo dopo l'assorbimento del precedente.
4. Quando tutto il burro sarà esaurito, cominciate ad inserire la restante acqua, poca per volta, fermando di tanto in tanto la macchina per vedere la consistenza dell'impasto. Dovrà essere morbido e liscio, tirandolo leggermente dovrà trasformarsi in un velo abbastanza sottile senza rompersi.
5. Una volta finito l'impasto, quando questo sarà tutto ben staccato dalla parete, tiratelo fuori dall'impastatrice, mettetelo su un piano, arrotondate leggermente e mettete in un contenitore alto e stretto, con coperchio ermetico, segnandone l'altezza. Mettete a lievitare tutta notte al caldo
6. Mettete in una tazzina il miele, il sale, la vaniglia e la pasta d'arancia. Mescolate bene, coprite con pellicola e tenetela da parte.

Il secondo impasto

1. Prendete tutto il primo impasto che sarà raddoppiato, lasciatelo acclimatare un'oretta, poi mettetelo nell'impastatrice e cominciate l'inserimento degli ingredienti come nel primo. Ovvero alternate farina, zucchero e uova in 3 riprese. Alla fine, inserite gli aromi che avete mescolato al miele. Anche questa volta aggiungete solo metà dell'acqua.
2. Esauriti questi ingredienti, sarà la volta del burro, inserito usando il gancio come nel primo impasto. Anche questa volta, aggiungete il resto dell'acqua alla fine per cercare il velo.
3. Mettete nella ciotola i canditi e girate a bassa velocità per qualche secondo.
4. Tirate fuori dall'impastatrice, arrotondate leggermente e fate puntare dieci minuti.
5. Pirliamo stretto e mettiamo nello stampo da veneziana (quello basso e largo) a lievitare, ad una temperatura di 26-27° fino a che non arriva a 2 cm dal bordo. Mi raccomando: lo stampo infilatelo in un sacchetto di plastica ben chiuso.
6. Pennelliamo con il burro e cospargiamo con abbondante zuccheroa velo
7. A quel punto, accendiamo il forno a 170*, inseriamo una teglia con mezzo bicchiere d'acqua sul fondo ed inforniamo per 50- 60 minuti. Passati i 35 minuti, possiamo inserire la sonda del termometro. Quando segna i 92°, tiriamo fuori, infilziamo con dei ferri e capovolgiamo a raffreddarsi appeso tra due sostegni.