un commento al post o un messaggio alla nostra pagina facebook o al nostro account twitter
e vi risponderemo in men che non si dica
Panettone vecchia Milano di Achille Zoia
Ingredienti per il primo impasto
- lievito naturale gr 133
- zucchero gr 70
- acqua gr 110
- tuorli gr 80
- burro gr 70
- farina 330w gr 270
Ingredienti per il secondo impasto
- Il primo impasto
- zucchero gr 33
- sale gr 3
- tuorli gr 80
- burro gr 35
- acqua gr 30
- uvetta gr 100
- arancia gr 35
- cedro gr 35
- vaniglia 3
- pasta d’arancia gr 10
- mandarino gr 5
Premessa n°1:
questa ricetta prevede l’uso di farine tecniche con diversa capacità di assorbimento. Questo significa che la farina che state usando potrebbe necessitare di una quantità inferiore di acqua rispetto a quella prevista dalla ricetta.
Per questa ragione vi suggerisco caldamente di usare metà dell’acqua e aggiungere il resto, se necessario, solo alla fine, per cercare il velo (ovvero una texture dell’impasto così fine che tirandolo si forma un velo sottilissimo che non si spezzi)
Premessa n°2:
la velocità dell’impastatrice. Quello che mi ha insegnato Marcella, la nostra prof, è di inserire gli ingredienti con la macchina ad una velocità bassa (per non incimpriarsi di farina o mettersi il tuorlo in testa a mo’ di gel) e aumentare la velocità appena passato il rischio di sporcarsi. Meno tempo l’impasto viene lavorato, più basso è il rischio che si surriscaldi e si stracci.
Procedimento primo impasto
- nell’impastatrice mettere metà dell’acqua prevista e lo zucchero facendolo sciogliere, aggiungere farina e lievito;
- a pasta formata, aggiungere il burro morbido e i tuorli. lasciar lavorare la pasta, fino a incordatura.
- Aggiungere l’acqua rimasta solo se necessario. In questa fase è meglio ottenere un velo spesso per una migliore tenuta del secondo impasto. L’operazione totale non dobrebbe superare i 22-25 minuti.
- Mettere a lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 24°-26° e fino a quando il volume non si sarà quasi triplicato.
Procedimento per il secondo impasto
- Tirare fuori il primo impasto e lasciarlo acclimatare, dopo di che metterlo nell’impastatruce con sale e aromi e lavorare ottenendo l’incordatura.
- Aggiungere lo zucchero e metà tuorli lasciando lavorare fino a incordatura (l’impasto deve potersi tirare formando una “corda” che non si spezzi;
- aggiungere il burro morbido e il resto dei tuorli, lavorare ottenendo un impasto setoso
- regolarne la consistenza aggiungendo l’acqua. NON AGGIUNGERE ACQUA SE NEL PRIMO IMPASTO E’ STATA INSERITA TUTTA QUELLA PREVISTA
- mettere i canditi e far andare, a velocità bassa, 3-4 minuti fino a incorporarli uniformemente.
- tirare fuori dall’impastatrice e mettere sulla spianatoia. Con l’aiuto del tarocco, pirlare due volte a distanza di 20/30 minuti una dall’altra. (se l’impasto non è ben turgido, ripetete le pirlature)
- All’ultima pirlatura far puntare per 30-40 minuti ad una temperatura di 28°c.ca.
- Ripetere la pirlatura ben stretta e sistemare nel pirottino, chiudendo il pirottino in un sacchetto di plastica per non far seccare l’impasto e far lievitare a 28° c.ca
- Infornare a forno caldo a 165° per 50 minuti circa
Se volete ottenere le classiche “orecchie” del panettone, dovete praticare la scarpatura: togliete il panettone crudo dal sacchetto e lasciatelo all’aria aperta per cinque minuti, dopo di che praticate con una lametta un taglio a croce leggerissimo ( dovrete intaccare solo la pellicina formatasi), poi, scorticate questi triangoli partendo dal centro, con la lametta in posizione orizzontale, come se voleste fare una fetta. Tagliate così fino ad un cm dal bordo, aprite bene le orecchie, mettete un pezzetto di burro sotto ognuno e riappoggiatele senza pressare
8 Comments
wow,balconcine,complimenti perfetto e sempre come lo avete spiegato anche facile da preparare,grazie,un bacione
Ciao Paola!
è sempre un piacere vederti da queste parti!
Grazie per i complimenti, se hai voglia di prepararlo, siamo qui, basta un fischio! :*
Fare il panettone non è semplice io ho optato per una versione più veloce e un po’ più semplice ma avete tutta la mia ammirazione per aver realizzato il procedimento classico. Complimenti anche per le note che personalmente reputo un valore aggiunto alla ricetta, brave!
Ciao Serena!
Grazie mille, soprattutto per aver avuto il coraggio di leggere tutto!
Scherzi a parte, ho cercato di essere più precise possibile perchè non è una lavorazione facile ma ne vale assolutamente la pena!
Corro a vedere la tua versione più veloce, che risparmiare tempo non guasta mai!
si mette altra farina nel secondo impasto?
no,nulla. infatti raccomando di andare molto piano con l’acqua perchè è un attimo perderlo
questa ricetta e per quanto peso per il panettone? Grazie
Ciao! stampo da un chilo