Panettone Massari: Milano alto

Panettone Massari Milano Alto è quello che ogni appassionato di cucina sogna di poter sfornare!
Un panettone del maestro Massari è un traguardo che ci riempirà d’orgoglio!! Io ho scelto di fare Il Milano alto del sommo maestro seguitemi e anche voi sarete orgogliose di portare sulle tavole delle feste un Signor panettone che lascerà tutti a bocca aperta!!

Irene

Panettone Massari Milano alto da 1chilo

ingredienti per il primo impasto

216 gr farina W320
54 gr zucchero
70 gr acqua
68 gr burro
60 gr tuorli
65 gr pm

Ingredienti per secondo impasto

I° impasto
54 gr farina
2.7 gr vaniglia
1 gr aroma panettone
54 gr zucchero
27 gr miele
70 gr tuorli
3.2 gr sale
81 gr burro
27 gr acqua
136 gr arancia candita
108 gr uvetta

preparazione primo impasto

Nell’impastatrice, con la foglia montata, mettere l’acqua e lo zucchero far girare un poco quindi unire la farina e far lavorare per circa 10 minuti.
Unire metà del burro poi metà dei tuorli, fare incordare
e poi ancora la metà del burro rimasta far incordare,
unire la pasta madre a pezzi ed il resto dei tuorli mantenendo sempre l’incordatura.
Togliamo la foglia e montiamo il gancio per affinare l’impasto. Il tempo di impastamento dovrebbe essere sui venti minuti.
Mettere l’impasto in un capiente contenitore dove questo potrà triplicare, quindi mettiamolo a lievitare a 26/28 gradi con umidità. Questa operazione dovrebbe durare tra le 10/12 ore, se così non fosse aspettate comunque che triplichi.

Procedimento secondo impasto panettone lievito madre

Montiamo il gancio dell’impastatrice e mettiamo il primo impasto sgonfiato, quindi uniamo la farina e gli aromi, l’impasto dovrà risultare liscio e corposo.
Unire quindi lo zucchero, il miele e metà dei tuorli e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio,
unire il sale e poco tuorlo quindi il burro poco alla vota alternato al restante tuorlo, per ultima l’acqua.
Unire quindi la frutta candita e l’uvetta, a bassa velocità, per qualche minuto per distribuirla uniformemente.
Togliamo l’impasto dalla ciotola e versiamolo sulla spianatoia, arrotondiamo e puntiamo per circa30/40 minuti quindi pirliamo stretto e mettiamo nel pirottino lasciando lievitare coperto da pellicola a 28 gradi con umidità.
Cuocere per circa 50 minuti a 170 gradi (regolatevi con il vostro forno) o fino a che, inserendo una sonda al cuore, questa non misurerà 92-94 gradi