Panettone Massari: Milano alto

Panettone Massari Milano Alto è quello che ogni appassionato di cucina sogna di poter sfornare!
Un panettone del maestro Massari è un traguardo che ci riempirà d’orgoglio!! Io ho scelto di fare Il Milano alto del sommo maestro seguitemi e anche voi sarete orgogliose di portare sulle tavole delle feste un Signor panettone che lascerà tutti a bocca aperta!!

Irene

Panettone Massari Milano alto da 1chilo

ingredienti per il primo impasto

• 216 gr farina W320
• 54 gr zucchero
• 70 gr acqua
• 68 gr burro
• 60 gr tuorli
• 65 gr pm

Ingredienti per secondo impasto

• I° impasto
• 54 gr farina
• 2.7 gr vaniglia
• 1 gr aroma panettone
• 54 gr zucchero
• 27 gr miele
• 70 gr tuorli
• 3.2 gr sale
• 81 gr burro
• 27 gr acqua
• 136 gr arancia candita
• 108 gr uvetta

preparazione primo impasto

1. Nell’impastatrice, con la foglia montata,  mettere l’acqua e lo zucchero far girarare un poco quindi unire la farina e far lavorare per circa 10 minuti.
2. Unire metà del burro poi metà dei tuorli, fare incordare
3. e poi ancora la metà del burro rimasta far incordare,
4. unire la pasta madre a pezzi ed il resto dei tuorli mantenendo sempre l’incordatura.
5. Togliamo la foglia e montiamo il gancio per affinare l’impasto. Il tempo di impastamento dovrebbe essere sui venti minuti.
6. Mettere l’impasto in un capiente contenitore dove questo potrà triplicare, quindi mettiamolo a lievitare a 26/28 gradi con umidità. Questa operazione dovrebbe durare tra le 10/12 ore, se così non fosse aspettate comunque che tripli.

Procedimento secondo impasto panettone lievito madre

1. Montiamo il gancio dell’impastatrice e mettiamo il primo impasto, quindi uniamo la farina e gli aromi, l’impasto dovrà risultare liscio e corposo.
2. Unire quindi lo zucchero,  il miele e metà dei tuorli e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio,
3. unite il sale e poco tuorlo quindi il burro poco alla vota alternato al restante tuorlo, per ultima l’acqua.
4. Unire quindi la frutta candita e l’uvetta, a bassa velocità, per qualche minuto per distribuirla uniformemente.
5. Togliamo l’impasto dalla ciotola e versiamolo sulla spianatoia, arrotondiamo e puntiamo per circa30/40 minuti quindi pirliamo stretto e mettiamo nel pirottino lasciando lievitare coperto da pellicola a 28 gradi con umidità.
6. Cuocere per circa 50 minuti a 170 gradi (regolatevi con il vostro forno) o fino a che, inserendo una sonda al cuore, questa non misurerà 92-94 gradi