Pandoro ricetta si o ricetta no?
E’ iniziata la stagione dei grandi lievitati e non potevo cominciare se non con il Pandoro, il mio dolce natalizio preferito in assoluto. Adoro sentire gli aromi di vaniglia quando apri la busta di cellophane, quel colore adoro il suo gusto burroso e la sua sfilacciosità.
Il Pandoro non si può certo definire di facile esecuzione, ma con i giusti accorgimenti e qualche attenzione in più, si riesce ad ottenere qualcosa di unico.
La ricetta che vi propongo è il Pandoro del maestro Morandin con pasta madre.
Pandoro ricetta di Morandin con lievito naturale
Ingredienti per un Pandoro da 1 chilo:
per il primo impasto:
- 110 g pasta madre
- 218 g di farina W320/340
- 87 g di acqua
- 95 g di zucchero
- 135 g di tuorli
- 107 g di burro a temperatura ambiente
per il secondo impasto del pandoro ricetta lievito madre:
- 108 g di farina W320/340
- 58 g di crema pasticcera (la stessa usata per la Zuppa inglese Napoletana)
- Emulsione preparata con:
- 93 g di burro
- 17 g di burro di cacao (o in alternativa cioccolato bianco)
- 27 g di tuorli
- 23 g di miele
- 23 g di zucchero
- 6 g di sale
- estratto di vaniglia o 1/2 bacca
Come si fa il Pandoro Morandin ricetta:
Dopo le preparazioni di rito per la pm, quindi i canonici 3 rinfreschi, iniziare il primo impasto
- mettendo nella ciotola dell’impastatrice, la pasta madre, la farina e l’acqua (lasciatene da parte un po’, potrebbe anche non servire tutta), con la foglia azionare al minimo e piano piano portare la velocità a 1.
- Dopo circa 10 minuti l’impasto sarà compatto e già incordato, inserire quindi un tuorlo ed un cucchiaio di zucchero, attendere che siano assorbiti completamente e procedere allo stesso modo fino ad esaurire i due ingredienti. In questa fase è fondamentale non avere fretta e attendere sempre l’assorbimento prima di procedere al nuovo inserimento, perché si può rischiare di perdere l’incordatura e non riprenderla più.
- Aggiungere il burro a piccole dosi e, come per gli ingredienti precedenti, attendere sempre l’assorbiento.
- A fine inserimento, sostituire la foglia con il gancio e affinare l’incordatura.
- La lavorazione totale non dovrebbe durare più di 25/30 minuti, dopo i quali si otterrà un impasto liscio, lucido ed elastico, quindi incordato. Fare qualche piega in mano e metterlo a ievitare a circa 28° in una ciotola coperta da pellicola.
Preparare l’emulsione frullando con il mixer ad immersione tutti i vari ingredienti.
Quando il primo impasto avrà quasi raggiunto il triplo del suo volume, lasciarlo a t.a. per circa un’oretta e procedere quindi con il secondo impasto
- mettendo la pasta lievitata nella ciotola con la farina e la crema pasticcera, azionare a velocità 1 con la foglia per circa 15 minuti, ottenendo l’incordatura.
- Aggiungere, un cucchiaino alla volta, l’emulsione precedentemente preparata, aspettando sempre l’assorbimento prima di inserirne ancora.
- Sostituire il gancio alla foglia e affinare l’incordatura fino ad ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico.
- Anche per il secondo impasto del pandoro ricetta Morandin, la lavorazione dovrebbe durare circa 30 minuti.
- Su uno spiano, pirlare l’impasto e lasciarlo a riposare per mezz’ora coperto a campana.
- Imburrare bene lo stampo e spolverare di zucchero a velo: questo ‘trucchetto‘ renderà la superficie del Pandoro caramellata, regalando un profumo ed un sapore unici.
- Riprendere l’impasto e pirlarlo stretto, adagiarlo nello stampo con la chiusura laterale e metterlo a lievitare coperto a circa 28°.
Quando la cupola del Pandoro sarà ad un centimetro dal bordo, sarà il momento di infornare in forno caldo 170° per 10 minuti e abbassare poi a 160° per altri 30 minuti, aprendo leggermente lo sportello negli ultimi 10 minuti.
Alla fine del tempo di cottura, con la sonda prendere la temperatura al cuore che dovrà essere di 95°, oppure se non l’avete utilizzate il classico metodo dello stuzzicadenti. Sfornare il Pandoro e lasciare raffreddare benissimo, quindi almeno per 12 ore, dopodiché sformarlo e imbustarlo in cellophane in cui sarà stato spruzzato con alcool alimentare che aiuta la conservazione.
Il massimo sarebbe aprire il Pandoro almeno dopo una settimana, ne guadagnerà in gusto e aromi.
Potete gustarlo al naturale, a t.a. oppure leggermente scaldato, accompagnato da una crema inglese calda oppure ancora con la crema tiramisù…insomma sbizzarritevi voi sugi accostamenti 😉
Ricetta tratta da qui
SWWI
12 Comments
ma è fantastico! io l’anno scorso provai e non venne proprio malaccio..ma… senza la planetaria non credo che mai arriverò ad avere dei risultati così….
quindi ammiro il tuo… e ti dico complimenti è perfetto!
buona giornata
Ciao Simo! Fino all’anno scorso anche io (monica) impastavo a mano!
certo, con l’impastatrice si ottiene un prodotto più soffice ed alveolato ma anche a mano, con taaaaaaaaaaaaaanta pazienza si riesce!
Alla prossima, un bacio!
Complimenti,è perfetto e migliore di quello acquistato,grazie,buon pomeriggio
Ciao Paola!
Grazie mille, di certo, è più sano di quello e senza conservanti!
Un abbraccio, a presto!
Mi sto preparando anch’io …siiiii la tua ricetta è favolosa!
Ciao Raffa!
Attendiamo di vedere i tuoi bei lievitati, allora!
Tienici aggiornate.
Un abbraccio
Ciao Balconcine, che bello questo pandoro !!! Spettacolare !
Io ho fatto il panettone ma il pandoro mai, e la ricetta mi intriga molto :9
Un saluto da Cucina con Claudia
Ciao Claudia!
Ma dai!! Allora devi proprio provarlo il pandoro! Aspettiamo le tue foto!
un abbraccio
Dev’essere buonissimo……da fare…….brava !!
Ciao Giusy!
Si lo è! :p
Provalo e facci sapere!
Un bacio
Ciaooooo tesorineeeee <3 <3 <3 il pandoro di Cinzia è favoloso e già lo sa…… 😉
a breve lo farò anch'io con l'evento di Clara….anzi lo faremoooo!!!!!
Ciao Folletto!!!!
Non vediamo l’ora di pandorare tutte insieme!