Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre ed i tuorli, mettere in funzione la macchina prima piano e poi più velocemente con il gancio a foglia.
Aggiungere l’acqua in cui si è sciolto lo zucchero alternandola alla farina. Terminare i 2 ingredienti in 4 o 5 riprese.
Aggiungere il sale e passare al gancio per l’inserimento del burro, poco per volta.
Di tanto in tanto, fermare la macchina per fare qualche piega e ribaltare. Poi fare ripartire.
Fermarsi quando, tirando l’impasto, si otterrà un velo molto sottile ma resistente.
Trasferire l’impasto in una ciotola, a circa 27° e lasciare lievitare fino al raddoppio (tutta la notte).
II impasto
Fare acclimatare il primo impasto una decina di minuti, nel frattempo fare una montata di burro, uova, zucchero, sale e aromi, aggiungerla a cucchiaiate al primo impasto, mentre lo si lavora, alternandola alla farina.
Quando avremo ottenuto nuovamente il velo, aggiungere canditi ed uvetta lavorandolo pochi secondi a velocità bassissima.
Quando è pronto trasferire sul piano e fare puntare 10 minuti, poi pirlare e lasciare riposare un’ora. Pirlare nuovamente e mettere a lievitare dentro il pirottino, al caldo fino a che non avrà quasi raggiunto il bordo.
A quel punto praticare il taglio a croce o la scarpatura e d infornare a 170°.
Passati 40 minuti, inserire la sonda e misurare la temperatura al cuore, spegnere il forno quando segnerà i 92°