Lievito madre. Dove eravamo rimasti?

Rieccoci, dopo una lunga pausa estiva, di nuovo a parlare di lievito madre, della sua gestione e dei risultati che questa splendida creatura può dare.

Riprendiamo le fila del discorso:

l’anno scorso vi abbiamo spiegato in questo articolo come si fa un lievito madre (o una pasta madre) in casa, partendo da acqua e farina.
Lievito madre fatto in casa, preparatelo con noi

Negli articoli successivi abbiamo imparato a rinfrescarlo, quali sono le farine più adatte e tante altre cosette simpatiche che vi invito a leggere partendo dal primo articolo, che vi ho indicato sopra e che, comunque potete raggiungere cliccando qui

Vi ricordate che avevamo preparato un pane già 15 giorni dopo la sua nascita? E ci avevamo fatto tante belle cosette tra cui un panbrioche, ed una focaccia passando per questi sfiziosi crackers.

Il lievito, a tre mesi di vita è stato utilizzato anche per preparare una colomba pasquale, ci siamo fermate a causa del trasloco del blog (eravamo cookaround, ora siamo Ifood. ve ne siete accorti, si?

Se no, ve lo racconto in questo articolo dedicato proprio alla ripartenza

Ad ogni modo, visto che oggi stiamo riprendendo in mano il nostro lievito, ho pensato di spiegarvi come recuperare il lievito madre che è stato posteggiato in frigo per tanto tempo inutilizzato.

Facciamo una premessa: quando lo si tiene in barattolo, deperisce con maggiore facilità a causa del contatto con l’aria e l’umidità che si crea. Per cui, è possibile rimettere in forza un lievito appiccicoso o secco e tutto grigio.

Se, invece, è macchiata o coperta (anche solo in parte) dalla muffa, gettate tutto: va bene recuperare il lievito madre ma con la muffa non si scherza.

Discorso diverso se è diventata un pezzo di impasto rinsecchito perchè potrebbe ancora intravedersi la luce in fondo al tunnel.

Bene, sia che l’abbiate tenuta legata, sia che giacesse sul fondo del barattolo,

la prima cosa da fare per riattivare il lievito madre è un bel bagnetto rigenerante.

Ve ne avevo già parlato qui ma vi rinfresco le idee: 2g di zucchero per litro di acqua a 38°.
Prendete il cuore della pasta madre, fatela a fette e buttatela per 10-15 minuti ammollo. (se si dovesse ammollare troppo, tiratela via prima) e procedete con il solito rinfresco.
Se fosse troppo molliccia, aggiungete un po’ di farina fino a riportarla ad una buona consistenza e poi bagnetto!

Dopo il bagnetto, bisognerà cominciare un ciclo di rinfreschi pari peso tenendola libera in un barattolo per osservarne l’evoluzione.

Il primo rinfresco potrebbe non dare risultati, ciò nonostante non rinfrescate prima che siano trascorse almeno una decina di ore, altrimenti non darete il tempo a quei pochi lieviti sopravvissuti di riprendersi un minimo. Io vi suggerisco di fare il rinfresco la sera, mettere al calduccio il barattolo e ripeterne un altro l’indomani. Se vedete dei piccoli buchetti, gioite: la vostra piccola è viva!

Se non si è mossa si un millimetro, datele ancora qualche ora e la sera successiva rinfrescate. Rimettete al caldo e l’indomani dovreste già vedere i primi segni di ripresa. NON ABBIATE FRETTA. la pm ha i suoi tempi.

I rinfreschi successivi per recuperare il lievito madre debole

non hanno una cadenza precisa: dovrete osservare il vostro lievito, quando sarà ben gonfio, sarà il momento di rinfrescare nuovamente. Grosso modo, un rinfresco al giorno, in modo che abbia il tempo di maturare bene.

Vi accorgerete della ripresa perchè i buchi saranno sempre più grandi ed irregolari.

Quando, dopo qualche rinfresco, avrà cominciato a raddoppiare bene, i bordi della croce saranno smussati, potrete ricominciare a tenerla legata al doppio.