Torna la rubrica settimanale sulla pasta madre.

Come sempre vi metto il primo post, così se approdate qui per la prima volta, potrete leggere come tutto è cominciato.
Inoltre, a fine pagina, vi trovate anche un comodo elenco che raccoglie tutti gli articoli della rubrica in ordine di pubblicazione
Lievito madre fatto in casa, preparatelo con noi

Abbiamo parlato di tante cose: come si crea, come si rinfresca, come si conserva, come si rinforza, come lo si prepara per i panettoni e molto altro.

Quello di cui parliamo oggi è:

Che faccio se il panettone non lievita o non incorda?

Lo butto?
nooooo!
Prima capiamo cosa è successo e poi decidiamo!

Se vi state chiedendo come mi è venuto in mente questo articolo, la risposta sono queste tortine nate dal recupero di un impasto del panettone che, per un problema di umidità della farina, non è riuscito a diventare il più famoso dei lievitati milanesi.

Prima di cominciare bisogna dividere l’argomento in due maxi categorie:

1. Perché il panettone non si incorda e
2. perché il panettone non lievita.

Andiamo per ordine e cominciamo con la prima

Cosa fare se il panettone non lievita.

In questa prima ipotesi si tratta, indubbiamente di un problema legato al lievito, potrebbe essere stato usato un lievito madre troppo debole, oppure si è tenuto l’impasto ad una temperatura troppo bassa (al di sotto dei 27°, la lievitazione non parte, vi ricordo!)

Bene, allora se l’impasto non lievita, la prima cosa da fare è verificare a che temperatura stia e se è troppo bassa, aumentarla a 27-29° e dargli un po’ di tempo per reagire.
Se dopo un’oretta non si è proprio mosso, oppure se l’impasto stava ad una temperatura giusta, allora potrebbe soltanto richiedere più tempo per lievitare.
Le ricette dei grandi maestri hanno dei tempi di lievitazione indicativi questo perchè alcuni impasti sono più veloci ed altri più lenti a seconda delle proporzioni degli ingredienti.
Diciamo che, in linea di massima, l’impasto non dovrebbe richiedere più di di 12 ore di lievitazione, pena un gusto più tendente all’acido.

Devo fare una nota: quando si usa una pasta madre mantenuta in acqua, i tempi cambiano perché, essendo più dolce, inacidisce molto più lentamente.

L’impasto non incorda, che fare?

Non vi spiego cosa sia l’incordatura perchè se ne è già parlato negli articoli precedenti.
Se il vostro impasto proprio non riesce a “legarsi”, diciamo così, osservatelo:

1. è una pappina cremosa
2. oppure fa dei filamenti?

1. Nella prima ipotesi la maglia glutinica è andata a farsi benedire e lavorarlo ancora non avrebbe senso perché lo avete lavorato così tanto da romperla definitivamente.
2. Se, invece, fa dei filamenti, allora bisogna “asciugarlo” lavorandolo ancora: olio di gomito, armatevi di leccapentole e ribaltate l’impasto ogni 30 secondi di impastamento a velocità sostenuta

Se non riuscite proprio a recuperarlo, allora la domanda è lecita:

Che fare con un impasto del panettone che non lievita o non si incorda?

Se non lievita, io ho spesso risolto così: preso l’impasto, aggiunta una bustina di lievito per dolci ed infornato facendo dei biscotti morbidi. Aggiungete la punta del cucchiaino di bicarbonato per evitare retrogusto acido.

Se, invece l’impasto non si incorda perchè troppo umido, allora potete metterlo a cucchiaiate dentro i pirottini e ricavarne delle bioscine come ho fatto io!

Se avete domande, basta che lasciate un commento e cercherò di aiutarvi.

Ps: non vi lascio ricetta perchè quest brioscine sono un Massari Milano alto mancato! Eheh