Rieccoci con la rubrica settimanale sulla pasta madre.
Quella che è cominciata con questo articolo e che va avanti spiegando come crearla, gestirla e trattare gli impasti
Visto che siamo a dicembre ho pensato di concentrarmi sui grandi lievitati, tant’è che in questo articolo spiegavo come preparare la pasta madre in vista dei panettoni
ed in quest’altro, ho dato una tabella di marcia per i rinfreschi nella settimana che precede l’impasto.
Oggi ho pensato di raccogliere una parte dei consigli che mi sono stati dati, di cose che ho imparato a mie spese (e quantità di impasti trasformati in biscotti di recupero!) fondamentali quando si vuole fare il panettone in casa
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L’importanza del tempo, soprattutto per chi si appresta a fare il panettone in casa per la prima volta.
A partire dal vostro tempo: se non siete pratici dell‘uso del frigo, come spiegato nell’articolo precedente, prendetevi 2 giorni per voi. Cominciare con il primo impasto il venerdì sera vi permetterà (grossomodo) di avviare il secondo impasto sabato mattina ed infornare in serata. Se non sarete al posto giusto al momento giusto, la massa lievitata non vi aspetterà e finirete con il trasformarla in biscotti dal retrogusto di lievito.
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Preparatevi tutto prima
La prima cosa da fare è pesare tutti gli ingredienti che serviranno per l’impasto, tirar fuori dal frigo le uova, il burro e mettere in ammollo l’uvetta per l’indomani. Solo quando tutto sarà pronto, partite con l’impasto
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Serve l’impastatrice
Per fare un panettone in casa serve l’impastatrice. Punto
E ve lo dice uno che ha cominciato facendoli a mano.
Come? Usando tecnica e cervello.
Tecnica perchè per impastare un panettone facevo 40 minuti di stretch and fold (non ve lo spiego qui ed ora perché se non sapete cos’è, non ha senso parlare di panettone fatto a mano) e cervello perché ho usato ricette poco idratate che permettessero una gestione dell’impasto a mano. -
Le temperature sono fondamentali durante tutte le fasi
Quando si intende fare il panettone in casa (o un pandoro) è essenziale conoscere la temperature dell’ambiente e quella dell’impasto per una serie di ragioni. Alcune dovreste già conoscerle per avere letto questo articolo sull’uso del frigo.
Altre ragioni sono fisiche: il burro si scioglie e “cola via” dalla maglia glutinica, mettiamola così. Quindi temperatura durante l’impasto mai superiore ai 26°C, lievitazione mai sopra i 27° né sotto i 25°C.
Seguite sempre le temperature indicate nelle ricette perchè se i grandi maestri le hanno riportate, fidatevi, che un motivo c’è! -
Create una camera di lievitazione è essenziale per fare il panettone in casa
La più semplice delle camere di lievitazione è il vostro forno con lucina accesa. Misurate la temperatura che si raggiunge all’interno. Se sta sui 27 siete apposto, se poco sotto risolvete facilmente con un pentolino di acqua bollente con coperchio.
Una versione usa e getta, poco più evoluta è una scatola di polistirolo all’interno della quale inserire l’impasto ed una bottiglia di acqua calda.
Un passo più avanti è una scatola di plastica con un paio di lampadine collegate ad un termostato che le accenda e le spenga a seconda della temperatura.
Una versione de luxe è la cantinetta o un mobiletto, un frigo dismesso ecc… con le resistenze che si usano per il rettilario (anche queste collegate al termostato).
A questo punto non mi resta che lasciarvi la ricetta.
Per fare il panettone in casa farcito, vi ripropongo il panettone Di Carlo golosamente farcito e glassato al cioccolato.
ATTENZIONE: non inserite i canditi e l’uvetta indicati in ricetta.
- Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre ed i tuorli, mettere in funzione la macchina prima piano e poi più velocemente con il gancio a foglia.
- Aggiungere l'acqua in cui si è sciolto lo zucchero alternandola alla farina. Terminare i 2 ingredienti in 4 o 5 riprese.
- Aggiungere il sale e passare al gancio per l'inserimento del burro, poco per volta. Di tanto in tanto, fermare la macchina per fare qualche piega e ribaltare. Poi fare ripartire.
- Fermarsi quando, tirando l'impasto, si otterrà un velo molto sottile ma resistente. Trasferire l'impasto in una ciotola, a circa 27° e lasciare lievitare fino al raddoppio (tutta la notte).
- Fare acclimatare il primo impasto una decina di minuti, nel frattempo fare una montata di burro, uova, zucchero, sale e aromi, aggiungerla a cucchiaiate al primo impasto, mentre lo si lavora, alternandola alla farina.
- Quando avremo ottenuto nuovamente il velo, aggiungere canditi ed uvetta lavorandolo pochi secondi a velocità bassissima.
- Quando è pronto trasferire sul piano e fare puntare 10 minuti, poi pirlare e lasciare riposare un'ora. Pirlare nuovamente e mettere a lievitare dentro il pirottino, al caldo fino a che non avrà quasi raggiunto il bordo.
- A quel punto praticare il taglio a croce o la scarpatura e d infornare a 170°. Passati 40 minuti, inserire la sonda e misurare la temperatura al cuore, spegnere il forno quando segnerà i 92°
- Per la farcitura preparate una ganache al cioccolato fondente, sciogliendo 250g di cioccolato in 250g di panna.
- Una volta fredda mettetela in planetaria e montatela.
- Inseritela in una sacca da pasticcere e farcite il panettone al quale avrete praticato i buchi ruotando uno spiedino sufficiente lungo da arrivare sino in fondo come si vede nel video
- Coprire il panettone con la restante ganache e codette colorate.
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