Lievitazione in frigo e pane centro tavola

Avete creato la vostra pasta madre come vi abbiamo spiegato in questo articolo?

Lievito madre fatto in casa, preparatelo con noi

Avete seguito tutti i consigli e i suggerimenti per rinfrescarlo e  prepararlo ai panettoni come vi abbiamo spiegato in quest’altro articolo?

Lievito madre per panettone, come prepararlo

Bene, allora, a questo punto, siete sommersi dagli avanzi e dovete impiegarli in qualche modo, quindi, questo pane è quello che fa per voi!

Ma, prima vi faccio una domanda: vi è mai capitato di avere necessità di uscire ma l’impasto è quasi pronto da infornare? Oppure di voler andare a letto e invece quell’antipatico non ne vuole sentire di accelerare, prospettandovi una nottata o una levataccia?

Se la risposta a queste domande è si, sgranate gli occhi perchè vi spiego come usare le temperature per gestire gli impasti e come renderli più digeribili attraverso la maturazione in frigo.
E poi, in fondo all’articolo, troverete la ricetta per preparare un centrotavola di pane per le feste

A che serve la lievitazione in frigo della pizza e degli altri impasti?

Una premessa fondamentale prima di entrare nello specifico è doverosa e serve a chiarire un concetto chiave: la temperatura regola la velocità della lievitazione.
Infatti un impasto tenuto ad una temperatura di 27°C-30°C, viaggia, per così dire, a velocità di crociera. A quella temperatura i lieviti lavorano bene e fanno sviluppare l’impasto in un tempo proporzionato alla sua percentuale rispetto alla farina, alla quantità di grassi, di proteine ecc…

Al di sotto di questa temperatura la lievitazione rallenta, sino a bloccarsi del tutto a 0°C .
Per cui se vogliamo prolungare la durata di una lievitazione metteremo l’impasto nel frigorifero. Se vogliamo impedire che parta o bloccarla, allora lo congeleremo. Se vogliamo accelerarla la riscalderemo portandola sui 30°C

Dunque, l’uso del frigo risulterà molto utile dal punto di vista logistico, nel caso di imprevisti che ci obblighino a rimandare la cottura, per esempio. Ma attenzione, rallenta ma non si blocca, quindi bisognerà vedere a che punto essa sia. Se mettiamo in frigo un impasto che necessità di un’ora di lievitazione pensando di poter infornare dopo 2 giorni, ci sbagliamo di brutto.

Ma la lievitazione in frigo è utile anche al nostro stomaco rendendo gli impasti più digeribili.

Quando  si usa il frigo, rallentando la lievitazione si parla di impasto che è “maturato”.
Non scenderò in dettagli ma vi spiegherò sommariamente quello che succede quando si fa lievitare l’impasto della pizza in frigo.
I processi che si innescano durante la lievitazione sono molteplici: il più veloce ed evidente è l’aumento del volume dell’impasto, con la produzione di anidride carbonica da parte dei nostri amichetti.
Ma, mentre i nostri lieviti “producono aria”, passatemi il termine, gli enzimi scompongono zuccheri complessi e proteine in elementi più semplici quali gli amminoacidi e zuccheri semplici.
Ora, siccome l’aumento di volume è il più veloce di questi processi, il frigo lo rallenta per dare il tempo a tutti gli altri di venire in essere.

Per questo motivo la lievitazione in frigo di un impasto lo rende più digeribile: semplicemente il nostro stomaco dovrà lavorare meno perchè queste operazioni le avrà già fatte il lievito durante la lunga lievitazione.

Adesso mettiamo in pratica tutta questa teoria con una bella corona di pane centrotavola da servire ai nostri ospiti durante le feste natalizie