Torta quadro d’autore

La quadro d’autore è, sicuramente, una delle torte più scenografiche del maestro Luca Montersino.

Purtroppo la mia gelée ha macchiato la candida chantilly  ma ho deciso di pubblicarla, comunque, nonostante le sue imperfezioni perchè è una torta che, davvero, vale la  pena di fare.

Torta quadro d’autore ricetta di Luca Montersino tratta dal libro Peccati di gola

Ingredienti per uno stampo 24cm di diametro:

• 1 l chantilly al limone
• 400g   di frutta fresca mista
• 400g  di gelée ai frutti rossi
• 200g  di pan di spagna
• 20g  di gelatina neutra
• 225 ml di bagna al  limoncello

Ingredienti per la chantilly al limone:

• 500g  di panna montata
• 400g  di crema pasticcera
• 8g  di gelatina in fogli
• 20g  di buccia di limone
• 20g  di limoncello

Ingredienti per la bagna al limoncello:

• 100g  di acqua
• 100g   di zucchero
• 25g  di limoncello

Come si fa la quadro d’autore:

Come si fa la Chantilly al limone:

1. Mescolare la buccia del limone grattugiata con la crema pasticcera.
2. Scaldatene una parte alla quale aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate bene per far sciogliere la colla di pesce
3. Aggiungere al resto della crema unendo anche il limoncello.
4. Amalgamare il tutto con la panna montata, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.

Come si fa la torta quadro d’autore:

1. Su un foglio di acetato, mettiamo cerchio per torte in acciaio e disponiamo della frutta fresca, a scelta, tagliata a fettine e facciamo rapprendere un po’ in abbattitore o in frigo.
2. Con una sac à poche, mettiamo metà della crema chantilly e livelliamo con una spatola.
3. Coliamo sopra la gelée ai frutti rossi e lasciamo rapprendere ancora in abbattitore o frigo.
4. Formiamo quindi un ulteriore strato di crema chantilly utilizzando tutta quella rimasta.
5. Copriamo il tutto con il pan di spagna. Inzuppiamo con la bagna al limoncello e congeliamo la torta.

Per la finitura della torta moderna Montersino

1. Circa 7/8 ore prima di servire, togliamo la quadro d’autore dal freezer, capovolgiamola e togliamo il foglio di acetato, poi lucidiamo con la gelatina neutra.
2. Con le mani scaldiamo il quadro di acciaio tutto intorno per facilitare la sformatura della torta e lo togliamo.
3. Decoriamo con la frutta fresca alla quale metteremo della gelatina per non farla annerire.

Et voilà, la torta è pronta per esser gustata in tutta la sua delicata freschezza!

Se volete provare altre torte moderne del maestro montersino, vi consiglio la torta Caraibi  e la torta Perla Rubino