Perla Rubino

Perla Rubino, un’altra grande creazione di Luca Montersino che ho riprodotto aggiungendo il mio tocco personale.
Una torta dall’eleganza straordinaria che catturerà gli occhi degli ospiti regalando momenti unici nelle grandi occasioni. Sapori freschi, quasi esotici, appagheranno tutti i palati, anche i più esigenti e sopraffini.

Cinzia

Ingredienti per la Perla Rubino

per la bavarese al cioccolato bianco:

• 250 g latte
• 50 g zucchero semolato
• 100 g tuorli
• 10 g colla di pesce
• 250 g cioccolato bianco
• 500 g panna montata
• i semi di una bacca di vaniglia

per la geleè ai frutti rossi:

• 200 g purea di fragole
• 200 g purea di frutti rossi
• 180 g zucchero semolato
• 20 g colla di pesce
• 70 g destrosio
• il succo di un limone

per la glassa bianca:

• 300 g panna liquida
• 510 g cioccolato bianco
• 30 g sciroppo di glucosio
• 10 g colla pesce in fogli
• 5 g latte in polvere
• 2.5 g biossido di titanio se la volete bianca, altrimenti qualche goccia di colorante (nel mio caso rosso)

per la finitura:

• Pan di spagna di riso oppure normale
• Glassa Bianca (di cui sopra)
• Pistacchi in granella

Preparazione della Perla Rubino

Per la glassa:

• portare a bollore la panna, il latte in polvere ed il glucosio e spegnere il fuoco
• aggiungere il cioccolato tritato, la gelatina ammollata e strizzata e mescolare
• inserire il colorante ed emulsionare il tutto con il mixer
• riporre in frigo

Per la bavarese:

• ridurre il cioccolato bianco a pezzetti
• mescolare tuorli zucchero e vaniglia
• mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda
• far bollire il latte e versarlo sui tuorli. Rimettere il tutto sul fuoco e riportare a 85°
• togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata ed il cioccolato bianco
• usare un mixer per emulsionare il tutto e lasciare raffreddare portando la bavarese a 4°
• una volta raffreddata bene, aggiungere la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e mettere la crema in una sacca da pasticcere

Per la geleè:

• ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti
• mescolare le puree tra di loro e prenderne una parte da scaldare nel microonde e al quale aggiungere la gelatina ben strizzata, lo zucchero ed il destrosio; miscelare bene
• inserire nella purea calda quella fredda ed il succo di limone
• versare la geleè in un anello in acciaio aggiungendo qualche pezzettino di frutta e di pan di spagna; riporre in freezer a congelare

Montaggio della Perla Rubino:

• In un anello di acciaio inserire uno strato di pan di spagna di riso
• disporre un giro di bavarese
• inserire il disco di geleè
• ricoprire con un altro giro di bavarese
• riporre in freezer per il congelamento

Finitura della Perla Rubino:

Riportare la glassa a 37 gradi e colarla sul dolce ancora congelato. Decorare la torta a piacere e gusto personali, lasciare in frigo fino al momento di servire.

SWWI