Focaccine con esubero di pasta madre

Avete presente quando rinfrescate la pasta madre? La legate e dopo un giorno esatto è talmente gonfia da rompere il sacchetto? Ecco a questo punto avete una massa di pasta madre che può essere riutilizzata, infatti con questi esuberi si possono impastare moltissime cose sfiziose tipo il  pane arabo, le tigelline, i grissini, i crackers e persino delle focaccine molto gustose che si possono servire come antipasto assieme a salumi e formaggi o come stuzzichino  ad un aperitivo.

Questo discorso è valido se la pasta madre è stata rinfrescata da poco,  se invece è in frigo da qualche giorno (5 o 6 fino ad una settimana) ed avete paura che odori di acido, basta aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua che userete per impastare, questa è la teoria, in realtà io uso da anni aggiungere due cucchiai di yogurt nell’impasto e mi trovo benissimo.

Isabella

Focaccine con esubero di pasta madre

Allora in pratica sì raddoppia il peso della pasta madre che avete come esubero

• 300 pasta madre
• 300 di farina, di cui 150 semola rimacinata e 150 farina 0
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di yogurt
• un cucchiaino di miele
• 7 gr sale
• acqua quanto basta per un impasto morbido

Pesare le farine  e fare un’autolisi di una mezz’ora con circa 150 gr di acqua.Uso come base sempre la semola di grano duro, ma possiamo decidere di usare al posto della 0, una farina integrale o di farro o una tipo 2, il risultato sarà più o meno lo stesso. Spezzettare la pasta madre ed aggiungerla in planetaria con altra acqua,  i cucchiai di olio, lo yogurt ed il miele, per ultimo, come sempre il sale. Impasto con la foglia per una ventina di minuti . già dai primi minuti, vedo se sia il caso di aggiungere altra acqua per ottenere un impasto bello morbido. quando è ben incordato tolgo dalla planetaria e metto direttamente in ciotola, con l’aiuto di una spatola  faccio qualche giro di pieghe a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. ripongo in frigo per una notte a maturare.

Tolto dal frigo, lascio riacclimatare per almeno un’ora; stendo con le mani in una teglia dove avrò versato una parte dell’emulsione di acqua ed olio, lascio lievitare per un paio d’ore e cuocio in forno già caldo a 200 gradi circa per 30 minuti..