Come fare il pane in casa. Parte I

Eccoci qua, come di consueto la domenica, a parlare di come fare il pane in casa.
Se vi foste persi le puntate passate, vi consiglio di cominciare dall’inizio, anche perché, in fondo all’articolo che vi indico, trovate i link diretti ai successivi in ordine di pubblicazione.

lievito madre fatto in casa

Chiusa la stagione dei panettoni e dei pandori cui abbiamo dedicato diversi articoli come questo
fare il panettone in casa o quest’altro sempre sul panettone homemade , torniamo a parlare di

Come fare il pane in casa evitando gli errori più comuni

Vi anticipo che non esauriremo l’argomento in questo articolo perché ne uscirebbe un papiro da far concorrenza a quelli al Museo Egizio di Torino!

Il primo gruppo di consigli riguarda la fase dell’ impastamento, il secondo la lievitazione ed il terzo la formatura e la cottura

1. L’Autolisi. cosa è a cosa serve e come si fa

   Chiunque faccia il pane ne ha sicuramente sentito parlare, indipendentemente dal fatto che poi la metta in pratica o meno.  L’autolisi è un processo che sfrutta le reazioni fisiche e chimiche che si innescano quando la farina e l’acqua entrano in contatto. Non entrerò nel dettaglio in questa sede e per ora vi rimando a letture specifiche come “La lievitazione lenta” del maestro PierGiorgio Giorilli. Come si fa l’autolisi, dunque? Semplicemente si mescolano acqua e farina lasciando che  “l’impasto si crei da solo”, per così dire. L’autolisi può essere breve o lunga, arrivando anche a 24 ore ed il risultato è un impasto che si lavora molto più velocemente e facilmente, un pane con alveolatura più accentuata e che in forno ha uno sviluppo maggiore. Provatela e noterete la differenza

2. La scelta delle farine per fare il pane in casa

   Quello che metti in pentola trovi nel piatto, diceva mia nonna. Così potrei riassumere il punto dedicato alle farine. Io, da siciliana, panifico quasi esclusivamente con la semola rimacinata ma ci sono anche farine 1, 0 e 00 tecniche studiate appositamente per il pane. Attenzione, ho detto farine tecniche, quindi  NON sto parlando della 00 che si trova al supermercato e con la quale facciamo, abitualmente i dolci.
   Come fare il pane in casa? NON CON LA MANITOBA! NO, no e poi no. Non serve tanta forza nè tanto glutine.

3. Mettere il sale lontano dal lievito

   E non sto parlando della dispensa. Il sale rallenta la lievitazione, quindi lo si aggiunge sempre alla fine dell’impastamento salvo in casi specifici.

4. Le pieghe di rinforzo per l’architettura degli impasti

   Cosa sono le pieghe di rinforzo? Sono delle manipolazioni dell’impasto che gli danno forza aiutando lo sviluppo della maglia glutinica. (vedi punto 5), soprattutto quando si manipolano impasti molto idratati (diciamo dal 70% in su). Ci sono diversi tipi di pieghe e ne parleremo prossimamente più approfonditamente. Qui basti sapere che le più comuni sono le pieghe al centro e quelle “a tre” o ” a libro”. Dopo un giro di pieghe si vede immediatamente la tensione superficiale dell’impasto, segno che stiamo lavorando bene.

5. Sviluppare la maglia glutinica è indispensabile per fare il pane in casa come al panificio

   Vi ricordate che la maglia glutinica è quella gabbia che intrappola (anche) l’aria durante la lievitazione e che, quindi, permette di avere un pane ben sviluppato e leggero, si? Ecco, quando nelle ricette che vi spiegano come fare il pane in casa, si parla di “una palla bella liscia“, solitamente è questo che significa: una maglia glutinica ben sviluppata. Come fare? Con le pieghe di cui sopra! La pirlatura, in genere, non si usa perché tenderebbe ad infittire la mollica.
   

6. La lunga lievitazione anche per il pane fatto in casa

   Che ve lo dico a fare? Qua siamo fan sfegatate della lunga lievitazione per fare il pane in casa! Perchè?  Lo capirete leggendo questo approfondimento dedicato proprio alla lunga lievitazione ed alla gestione degli impasti con l’uso del frigo.
   La ragione principale è il risultato finale, non solo quello visivo. Infatti, se è vero che si ottiene un impasto più elastico, che si lavora meno, che sviluppa meglio in forno, dall’altra parte esso risulta più digeribile.

Visto che mi sono già dilungata abbastanza, Per questa settimana finiamo qui, la seconda parte dei consigli su come fare il pane in casa domenica prossima, promesso!
Adesso che abbiamo cominciato a capire come fare il pane in casa, scommetto che vorrete la ricetta!

E per qualche idea sulle forme da dare al pane, vi lascio il link di un bell’articolo con tante immagini, della mia amica Claudia! Forme ed idee per fare il pane