Panettone fatto in casa-II parte e ricetta dei canditi

Come promesso, eccoci alla seconda parte dei consigli dedicati al panettone fatto in casa (ma valgono anche il pandoro, eh!)

La prima parte, in cui vi ho parlato dell’importanza delle temperature, dell’organizzazione e dell’importanza dell’avere le giuste attrezzature, è questa
https://www.cucinarechiacchierando.it/fare-il-panettone-in-casa/

  
Adesso vi parlo di altre cose molto importanti per fare il panettone in casa: il lievito, la farina, la qualità degli ingredienti l’umidità, la pilatura

Il panettone fatto in casa, II parte

• 1. Il Lievito

     Il panettone fatto in casa può lievitare grazie al lievito di birra o al lievito naturale. Il primo seccherà più in fretta ed avrà un ventaglio di aromi e sapori diverso da quello di un prodotto realizzato con la pasta madre.
     Ma si fa presto a dire panettone con lievito naturale! Il lievito deve essere assolutamente in forma e ben rinforzato da un ciclo di rinfreschi consecutivi come spiegato in questo articolo sulla preparazione del lievito e quest’altro in cui ho indicato una tabella di marcia dei rinfreschi della settimana prima

  2. La farina

     Per ottenere risultati ottimali occorre usare una farina tecnica studiata per panettone, c’è poco da fare.
     Questo perchè, mentre le manitoba da supermercato hanno una grande capacità di assorbimento dei liquidi, ne hanno molta meno per i grassi, di conseguenza, lo sviluppo del prodotto finale ne risentirà.
     Una 330-360 tecnica è la soluzione perfetta. Se non riuscite a procurarvela, potete usare una manitoba da supermercato ma il risultato non sarà lo stesso.

  3. La qualità degli ingredienti

     Quello che rende un panettone fatto in casa, un buon prodotto, è la qualità degli ingredienti usati, in particolare il burro. L’ideale è usare un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca oppure un buon burro bavarese, plastici e aromatici.
     Uova fresche e vaniglia, svolgono un ruolo fondamentale. Vi prego, non usate la vanillina. Scorze grattugiate lasciate macerare la sera prima con un goccio di liquore, insieme ad un cucchiaino di miele, sono l’ideale.

  4. L’umidità

     L’umidità è essenziale in tutte le fasi dalla lavorazione alla cottura. Il giusto grado di idratazione dell’impasto permette di averlo morbido ed elastico. Durante la lievitazione serve ad impedire la formazione della crosticina che ne bloccherebbe lo sviluppo. In cottura ha la stessa funzionalità, per cui, inserire mezzo bicchiere di acqua in forno, aiuta lo sviluppo proprio perché ne rallenta la formazione della crosticina.

  5. La pirlatura

     La pirltura è una lavorazione dell’impasto necessaria a metterlo in tensione per poter formare la cupola perfetta durante la cottura.  Se la maglia glutinica non è ben tesa, non riuscirà a contenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e la cottura, per cui la sommità sarà più piatta.
     Questa è una cosa che si impara solo facendola. Guardate video tutorial (soprattutto quelli dei grandi maestri) e mettete in pratica. Non c’è altro modo per imparare: teoria e pratica.

E adesso, la ricetta per preparare uno degli ingredienti fondamentali per il panettone: i canditi morbidi e profumati con le scorze d’arancia.