La colomba che vi presento in realtà è una veneziana, la famosa fugassa veneta, nata per addolcire le festività dei contadini veneti in tempi lontani. Le donne pensarono bene di unire alla classica focaccia uova zucchero e burro per poter portare in tavola un dolce. Come si suol dire, ne è passata d’acqua sotto i ponti e quell’umile dolce è diventato uno dei grandi lievitati che allietano le nostre tavole nei giorni di festa!
La veneziana che vi propongo è il frutto del grande Maestro Giovanni Pina, vi stupirà per la sua morbidezza e sapore.
Irene
Colomba
Dosi per una veneziana G. Pina da 1 Kg
1° impasto
- Farina 00 W 360/380 175g
- Farina Biscotto W 160/180 65g
- Lievito naturale 80 g
- Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
- Zucchero semolato 68 g
- Acqua 95 g
- Burro 80 g
Impastate le farine con quasi tutta l’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto incordi, unire il Lievito e la rimanenza dei tuorli d’uovo e quindi impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente elastico.
Inserite il burro morbido in tre volte.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con 58% di umidità relativa (deve triplicare).
2° impasto
- Farina 00 W 360/380 75 g
- Farina biscotto W 160/180 15 g
- Zucchero semolato 60g
- Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
- Sale 4 g
- Miele d’acacia 15 g
- Acqua 28 g
- Burro 100 g
- Arancia candita in pasta 16 g
- Arancia candita a cubetti 240 g
Impastate le farine con il 1° impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ d’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30°C.
Arrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta . Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.
Cuocete in forno con valvola aperta per i primi 10 minuti a 175°C per 30 minuti i pezzi da 500 g e per 50 minuti a 170°C i pezzi da 1000 g.
Lasciate raffreddare capovolto e sospeso con l’aiuto di spiedini o ferri da calza.
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