Pasta con le sarde alla palermitana

La pasta con le sarde alla palermitana è uno dei piatti più conosciuti della cucina siciliana.

La sua preparazione molto facile è però subordinata ad un ingrediente fondamentale per la buona riuscita….il finocchietto selvatico!
Io ho la fortuna di poterne raccogliere in abbondanza quando vado nei fine settimana sui monti che circondano la mia città.

Il passo successivo è trovare al mercato delle belle sarde fresche.

Premetto che esistono due versioni di questa pasta: la pasta con le sarde alla palermitana e la pasta con le sarde alla catanese, in quest’ultima si aggiunge il pomodoro per fare un buon sugo di pesce.

Io vi spiego adesso come ho realizzato la pasta con le sarde e mollica ricetta siciliana D.O.C. nella versione palermitana, in bianco!

Florinda

Ingredienti per preparare la vera pasta con le sarde alla palermitana per 4 persone:

• g 320 di  pasta maccheroncini ( simile ai bucatini, solo più grossi)
• kg 1 di sarde
• g 300 di  finocchietto selvatico
• mezza cipolla
• n. 1 bustina di zafferano
• n. 2-3 filetti di acciughe sott’olio
• olio extravergine di oliva q.b.
• peperoncino q.b.
• sale q,b
• pangrattato q.b.
• una manciata di passolina (uvetta di corinto, piccola e nera) e pinoli

Procedimento per la pasta con le sarde fresche:

1. Essendo una ricetta di pasta con le sarde… cominciamo a pulire le sarde, squamarle, aprirle e togliere la lisca centrale. Eliminare anche le pinna dorsale e le code (questo lavoro potete farlo fare anche al vostro pescivendolo).
2. Lavare il finocchietto e lessarlo in acqua bollente salata, scolarlo a tritarlo. Conservare l’acqua di cottura perchè sarà usata in seguito.
3. Mettere in ammollo in una tazzina la passolina (uva passa) e i pinoli ed unire la bustina di zafferano.
4. Tritare la cipolla e metterla ad appassire in un tegame con un po’ d’olio, del peperoncino e un goccio d’acqua, unire le acciughe e dopo un paio di minuti le sarde. Conservarne una decina per la guarnizione.
5. Mescolare finchè il pesce si sarà disfatto, a quel punto  aggiungere il finocchietto selvatico e mescolare per farlo insaporire, diluire con due mestoli di acqua di cottura.
   Unire la passolina e i pinoli della tazzina e aggiustare di sale.
6. Siccome è pasta con le sarde e mollica … bisogna preparare un condimento essenziale per la pasta alle sarde: la ” muddica atturrata” … cioè il pangrattato tostato che andrà spolverato sul piatto finito.
7. In una padella fa tostare il pangrattato con una manciata di pinoli, un po’ d’olio e mescolare continuamente finchè assume un bel colore bronzato.
   Contemporaneamente infarinare e friggere le sarde messe da parte.
8. Riprendiamo l’acqua di cottura dei finocchietti, portarla a bollore e lessare i maccheroncini,
9. scolarli al dente e farli saltare con un po’ di condimento, aggiungerne dell’altro sopra la pasta
10. e spolverare con la muddica atturrata.

Visto che non si tratta di una semplice pasta con sarde?!