Quando si vuole impastare il pane con poco lievito di birra, in modo che sia più digeribile, una delle tecniche che si usa più spesso, è quella di creare un prepimpasto con lievito farina e acqua, lasciarlo fermentare e poi usare questa massa per impastare il pane.
Che, in parole molto povere è quello che succede quando si usano poolish o biga per il pane fatto in casa.
Aspetta aspetta… ma parliamo di lievito di birra nella rubrica dedicata alla pasta madre?
Ebbene si.
Per una questione di (dis)ordine mentale mi sembra il caso di incastrare questo discorso dedicato agli impasti indiretti proprio qui.
Sfogliando ” La lievitazione lenta” del maestro Piergiorgio Giorilli, sono inciampata proprio in un capitolo che parla anche di loro e così ho pensato che qualche concetto di base potesse essere utile anche per questa rubrica.
Poolish e biga per fare il pane possono essere preparati sia con lievito di birra che con lievito naturale.
Andiamo con ordine e vediamo di capirne le differenze tra biga e poolish
La biga
è un impasto di lievito, farina e acqua solido (la percentuale di acqua utilizzata è del 40% rispetto alla farina, la quantità di lievito che si utilizza, invece, è proporzionale al tempo di fermentazione che si vorrà avere (dalle 16 alle 48 ore).
Per questo, per impastare una biga si usa una farina forte.
Se non ricordate cosa sia la forza della farina, date un’occhiata all’articolo dedicato.
La biga si impasta velocemente e per poco tempo (circa 5 minuti) perchè, da una parte, bisogna contenerne la temperatura (meglio che non superi i 21°) e dall’altra, l’energia di impastamento aiuterà lo sviluppo della massa durante la sua lievitazione.
Anche la temperatura a cui va tenuta, dipende dal tempo che vorrete essa impieghi: se la manterrete a temperature basse essa lieviterà più lentamente, se tenuta al caldo, più velocemente.
Vi linko l’articolo sulla gestione della lievitazione usando il frigo che vi rinfrescherà un po’ le idee sull’argomento.
Biga per pizza o pane:
- 100g di farina
- 40ml acqua
- 1g lievito di birra fresco
Come si prepara il poolish e cosa è
Anche il poolish è una prefermentazione ed aiuta l’impasto durante alcune fasi come quella di appretto (la seconda lievitazione che fa dopo la messa in forma e prima della cottura).
A differenza della biga, il poolish è più liquido: acqua e farina vanno in pari peso, infatti.
Quanto lievito si usa per preparare il poolish?
Dipende.
Dobbiamo prima fare due calcoli e per farlo vi copio un utilissimo schemino del maestro.
- 1-2 ore 2.5/3%
- 4-5 ore 1.5%
- 7-8 ore 0.5%
- 10-12 ore 0.2%
- 15-18 ore 0.1%
Questo significa che se vogliamo un polish che sia pronto in 3 ore useremo 2.5g di lievito, 100ml di acqua e 100g di farina.
Otterremo così una massa lievitata di circa 200g da utilizzare su 200g di farina per ottenere un pane di circa 500g che lieviti in un paio di ore.
Poolish per pane o pizza
- 100g farina
- 100g acqua
- 2.5 g lievito di birra
Il poolish si impasta velocemente usando semplicemente una forchetta, in un contenitore stretto e lungo. Si segna dove arriva e poi si mette a lievitare.
Quando si usa il poolish?
Quando il suo volume è grossomodo triplicato ed il centro ha cominciato ad affossarsi leggermente è ora di utilizzarlo.
Biga e poolish con lievito madre.
Seppure sia possibile preparare il poolish e la biga anche con lievito madre, non lo si fa per un motivo molto semplice. La lievitazione indiretta si usa per usare una piccola percentuale di lievito di birra senza avere lievitazioni troppo lunghe.
Se ci pensate bene, la preparazione di una biga equivarrebbe al rinfresco del lievito madre mentre un poolish ad un lievito liquido!
Parliamo di pane con il poolish ecco la ricetta
- Impastiamo velocemente con una forchetta gli ingredienti del poolish, copriamolo, mettiamo in un luogo tiepido ed attendiamo che triplichi e si affossi leggermente al centro
- Quando il poolish sarà pronto impastiamo tutti gli ingredienti in una ciotola, trasferendoci sulla spianatoia infarinata quando l'impasto sarà ben incordato.
- Mettiamo a lievitare in un un luogo tiepido sino al raddoppio. Non ci vorrà molto: un paio di ore ad una temperatura di circa 27°.
- Quando l'impasto sarà raddoppiato diamogli la forma che preferiamo senza schiacciarlo troppo e rimettiamolo a lievitare
- Quando sarà nuovamente lievitato inforniamolo a 250° per circa 30 minuti.
6 Comments
ciao,inanzitutto grazie per renderci partecipi del tuo sapere,volevo fare un po di ordine nel mio cervello sul discorso polish,allora:ipotizziamo che voglia fare un impasto da 1 kg di farina e volessi fare una lievitazione di 24h ,quanto preimpasto devo usare su 1 kg di farina?è possibile fare uno schemino per capire le tempistiche di lievitazione.
io non faccio quasi mai il pane ,son più appassionato per le pizze,e sopratutto mi affascina il metodo polish,solo che non riesco ancora a governarlo ufff!!!
Ciao Giuliano, per una lievitazione così lunga puoi fare un polish con di 200g farina, 200g di acqua e 1g di lievito. Metti il polish a lievitare al caldo, quando il volume è triplicato e comincia ad affossarsi al centro, aggiungi 1kg di farina, impasti, fai partire la lievitazione un’oretta (in estate max mezz’ora) e poi metti in frigo.
Per i tempi dipende da quando vuoi infornare.
Ipotizziamo che tu voglia cuocere a pranzo, allora impasterai il polish alle 12, sarà pronto in 2/3 ore, dopo di che impasti, metti a lievitare e l’indomani mattina tiri fuori dal frigo, fai acclimatare un’oretta, formi il pane, fai raddoppiare ed inforni.
Per il polish usa una farina forte, mi raccomando.
Ciao, Grazie per la ricetta.
però avrei bisogno di un chiarimento: il poolish fatto con 100 gr di farina e 100 gr di acqua va aggiunto a 400gr di farina + 200gr di acqua oppure a 200gr di farina + 100gr di acqua?
Nel testo c’è scritta una cosa , nella ricetta un’altra.
Grazie mille per il chiarimento.
Cristina
Ciao Cristina, in verità dico entrambe le volte la stessa cosa. L’unica differenza è che nella ricetta, ho calcolato gli ingredienti per ottenere un pane di circa 1kg, invece che 500, come nella parte teorica dell’articolo.
Se hai altri dubbi, chiedi pure 🙂
La proporzione tra lievito di birra e quello madre su 1 kg di farina ,madre disidratato.grazi
PEr quanto riguarda le proporzioni tra lievito madre disidratato e lievito di birra devi leggere bene la bustina perchè il produttore di solito da l’esatta proporzione tra il proprio lievito ed altro.