Come fare il pane in casa II parte

Esattamente 7 giorni fa ci siamo lasciati con questo articolo con consigli utili e suggerimenti per fare il pane in casa buono come quello del panificio. Ed eccoci, oggi a completare questa mini raccolta con altri 5 punti da tenere a mente quando si vuole impastare un lievitato o

fare il pane in casa

La doppia lievitazione

Quando si impasta il pane, non si può prescindere dalla doppia lievitazione sia quando si vogliono fare delle forme particolari (mantovanine, rosette, ciabatte ecc…), sia per le comuni pagnotte.
Perché?
Per vari motivi: la praticità di mettere a lievitare tutto l’impasto in un’unica ciotola avendo, così, l’ingombro dei singoli pani formati solo per un paio di ore.
Secondo perché se infornate un pane non lasciato lievitare dopo la formatura, produrreste un bel mattone da usare come arma impropria.
Quanto deve lievitare il pane?

Beh, dipende dalla ricetta, ovviamente. In linea generale, però, una prima lievitazione di almeno 4-6 ore, è fortemente consigliata per le ragioni di cui abbiamo già parlato nelle scorse settimane in questo articolo sulla lievitazione in frigo
La seconda lievitazione, invece, sarà molto più breve e “indicata dallo stesso impasto”. Vedrete, dopo un’oretta, i pani più gonfi. Pressate con il dito per capire se sia il momento di infornare. Vedi punto 5
L’impasto va coperto

Durante la lievitazione l’impasto va sempre coperto, altrimenti la superficie si seccherebbe. Conseguenze? Dipende: da una crosta particolarmente spessa in cottura, alla superfici del pane crepata e brutta, fino ad una lievitazione “impedita”. Se la crosta fosse troppo spessa poichè l’impasto non riuscirebbe ad espandersi durante la lievitazione.
Forma il pane senza stringere troppo (salvo formati speciali)

La formatura dei pani è un momento cruciale in cui bisogna essere delicati.
Memento: più si preme l’impasto, più aria esce. Più aria esce, più fitta e compatta sarà la mollica. Quindi, che si tratti di filoni, di pagnotte o impasti, non bisogna premere strizzare, strangolare… Non stringe, non stressa! avete presente?
Infornare al momento giusto il pane

Se si inforna troppo presto o troppo tardi sia il pane con lievito madre che quello con lievito di birra, i risultati non saranno ottimali. Mollica troppo fitta, odore di acido, scarso sviluppo in forno, pane pesante ed alveolatura inesistente. Ecco, quelli sono tutti (ma non i soli) problemi legati ad una cottura precoce o ritardata.
Come capire quale sia il momento giusto per infornare il pane fatto in casa? L’esperienza è fondamentale e rappresenta la migliore maestra. Degli indici sono sicuramente il tatto e l’olfatto. Il pane deve profumare di lievito, niente sentori acidi ed al tocco dovrete sentire l’aria sotto la superficie. Uno dei sistemi più affidabili per capire se il pane è lievitato o meno è quello di pressarlo leggemente con un dito: se l’impronta torna su troppo presto non è ancora il momento, se affonda, è tardi. Se torna su ma non velocemente, potete infornare!
Consiglio bonus: l’umidità all’interno del forno per fare il pane in casa

Aiuta lo sviluppo del pane perchè mantenendo la superficie morbida più a lungo gli permette di crescere ancora durante la cottura. Non esagerate, però: serve solo nella parte iniziale, quindi inserite circa 50 ml di acqua in un pirottino in un angolo del forno quando lo accendete.
Chi ha visto fare il pane nel forno a legna avrà notato che ad un certo punto si inserisce una scopa bagnata, ebbene serve sia per pulirlo dai carboni ardenti, che per abbassarne la temperatura ed apportare umidità!