Lievito madre come usarlo potrebbe essere il titolo di un’intera enciclopedia ma non è il caso di farlo nè ora nè qui.
Qui cercherò, però, di darvi un quadro generale che non scenda in troppi tecnicismi perchè questa rubrica è dedicata a chi si approccia al lievito naturale e vuole imparare a conoscerlo e gestirlo.
Prima di cominciare a parlare di questa pizza con gli asparagi parliamo di lievito madre come usarlo e quali tipi di lievito esistano
Anche se, più correttamente dovremmo parlare di FORME DI LIEVITO: ricordiamo, infatti, che il lievito naturale si presenta in due forme: la pasta madre liquida (detta anche lievito liquido, licolì o lilì) e pasta madre solida.
Il primo è semiliquido e colloso, la seconda un panetto sodo, prima che lieviti, soffice ed arioso dopo il raddoppio.
Il primo viene genericamente usato per pani e pizze, sconsigliato per i grandi lievitati (come pandori e panettoni) perchè tendenzialmente più debole della seconda che può essere usata per tutto.
Uno dei grandi vantaggi del licolì rispetto al lievito solido è la facilità con cui si esegue il rinfresco, infatti, basta semplicemente mescolare con la forchetta il lievito, la farina e l’acqua, facendo ben attenzione a far sciogliere gli eventuali grumi. Per il lievito solido, invece, bisognerà impastare proprio come quando si impasta un pane fino ad ottenere un panetto abbastanza liscio, poi con un mattarello va steso e piegato a tre per 2/3 volte.
Come vi avevamo spiegato in questo articolo
Lievito madre come rinfrescarlo
Lievito madre come usarlo e rinfrescarlo
Qualunque forma abbia il lievito, va utilizzato soltanto al raddoppio, questo perchè prima non avrebbe ancora la forza per la lievitazione, dopo non ne avrebbe più più.
Anche se lo saprete già, ripetita juvant, quindi vi ricordo che i lieviti “mangiano” gli zuccheri della farina. Quando si fa il rinfresco “si da da mangiare” ai lieviti ma bisogna dar loro il tempo di farlo e moltiplicarsi prima di utilizzarlo, altrimenti non riusciranno a far lievitare l’impasto.
Come effetto della loro “digestione”, per così dire, producono anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto. Questo effetto visivo, ci permette di capire quando c’è un numero di lieviti sufficiente per esser utilizzato.
L’alveolatura prodotta dai gas è, invece, un indice che ci aiuta a capire lo stato di salute del lievito: dei buchi grandi ed irregolari sono sintomo di ottima salute, piccoli e tutti tondeggianti, di debolezza
Come usare gli avanzi del lievito madre
Cominciamo col dire che ci sono avanzi e avanzi: quando rinfreschiamo regolarmente un lievito in forma, l’esubero, sarà un lievito forte e non acido che può essere utilizzato nelle stesse proporzioni con cui useremmo il lievito
E ci sono, poi, gli avanzi un po’ vecchiotti, che stanno in frigo da qualche giorno e che hanno bisogno di un
bagnetto addolcente che vi abbiamo spiegato Qui: Lievito madre rinfresco
nonchè di essere usati in proporzione diversa, generalmente pari peso rispetto alla farina, per ottenere un buon risultati. Quando si usano questo tipo di avanzi è sempre meglio aggiungere un pizzico di bicarbonato per evitare un eventuale retrogusto acidulo.
Dopo aver parlato di lievito madre come usarlo … usiamolo e prepariamo la pizza con gli asparagi!
Tempo di preparazione | 10 minuti |
Tempo di cottura | 20 minuti |
Tempo Passivo | 4 ore di lievitazione |
Porzioni |
6 porzioni
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- 250 g esuberi di pasta madre
- 250 g farina per pizza
- 300 g acqua
- 10 g sale
- 2 cucchiai di olio
- 100 g passata di pomodoro
- un mazzetto di asparagi sbollentati
- 1 bocconcino di mozzarella
Ingredienti
impasto per la pizza con pasta madre
condimento della pizza con lievito naturale
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- Facciamo sciogliere il lievito nell'acqua
- aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e mescoliamo bene
- lasciamo riposare 15 minuti in autolisi
- mescoliamo ancora, poi capovolgiamo sulla spianatoia ben infarinata e facciamo un paio di pieghe a tre (allarghiamo l'impasto a rettngolo poi pieghiamo verso il centro prima da un lato e poi dall'altro. Ruotiamo di 90° e ripetiamo)
- Mttiamo in ciotola a lievitare con la chiusura verso l'alto.
- Chiudiamo la ciotola dentro un sacchetto di plastica e mettiamo al calduccio
- TRascorse 2/3 ore sarà raddoppiata, a quel punto stendiamo l'impasto sulla teglia oliata, copriamo con un panno e rimettiamo a lievitare
- Quando sarà raddoppiata di nuovo, condiamo con il passato ( che avremo codito con il sale con gli aromi ed un cucchiaino di olio), gli asparagi e l'uovo
- Inforniamo a 200° eper circa 20 minuti, nella parte bassa del forno
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