Lievito madre come usarlo

Lievito madre come usarlo potrebbe essere il titolo di un’intera enciclopedia ma non è il caso di farlo nè ora nè qui.
Qui cercherò, però, di darvi un quadro generale che non scenda in troppi tecnicismi perchè questa rubrica è dedicata a chi si approccia al lievito naturale e vuole imparare a conoscerlo e gestirlo.

Prima di cominciare a parlare di questa pizza con gli asparagi parliamo di lievito madre come usarlo e quali tipi di lievito esistano

Anche se, più correttamente dovremmo parlare di FORME DI LIEVITO: ricordiamo, infatti, che il lievito naturale si presenta in due forme: la pasta madre liquida (detta anche lievito liquido, licolì o lilì)  e  pasta madre solida.
Il primo è semiliquido e colloso, la seconda un panetto sodo, prima che lieviti, soffice ed arioso dopo il raddoppio.
Il primo viene genericamente usato per pani e pizze, sconsigliato per i grandi lievitati (come pandori e panettoni) perchè tendenzialmente più debole della seconda che può essere usata per tutto.

Uno dei grandi vantaggi del licolì rispetto al lievito solido è la facilità con cui si esegue il rinfresco, infatti, basta semplicemente mescolare con la forchetta il lievito, la farina e l’acqua, facendo ben attenzione a far sciogliere gli eventuali grumi. Per il lievito solido, invece, bisognerà impastare proprio come quando si impasta un pane fino ad ottenere un panetto abbastanza liscio, poi con un mattarello va steso e piegato a tre per 2/3 volte.

Come vi avevamo spiegato in questo articolo
Lievito madre come  rinfrescarlo 

Lievito madre come usarlo e rinfrescarlo

Qualunque forma abbia il lievito, va utilizzato soltanto al raddoppio, questo perchè prima non avrebbe ancora la forza per la lievitazione, dopo non ne avrebbe più più.
Anche se lo saprete già, ripetita juvant, quindi vi ricordo che i lieviti “mangiano” gli zuccheri della farina. Quando si fa il rinfresco “si da da mangiare” ai lieviti ma bisogna dar loro il tempo di farlo e moltiplicarsi prima di utilizzarlo, altrimenti non riusciranno a far lievitare l’impasto.
Come effetto della loro “digestione”, per così dire, producono anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto. Questo effetto visivo, ci permette di capire quando c’è un numero di lieviti sufficiente per  esser utilizzato.

L’alveolatura prodotta dai gas è, invece, un indice che ci aiuta a capire lo stato di salute del lievito: dei buchi grandi ed irregolari sono sintomo di ottima salute, piccoli e tutti tondeggianti, di debolezza

Come usare gli avanzi del lievito madre

Cominciamo col dire che ci sono avanzi e avanzi: quando rinfreschiamo regolarmente un lievito in forma, l’esubero, sarà un lievito forte e non acido che può essere utilizzato nelle stesse proporzioni con cui useremmo il lievito
E ci sono, poi, gli avanzi un po’ vecchiotti, che stanno in frigo da qualche giorno e che hanno bisogno di un

bagnetto addolcente che vi abbiamo spiegato Qui: Lievito madre rinfresco 

nonchè di essere usati in proporzione diversa, generalmente pari peso rispetto alla farina, per ottenere un buon risultati. Quando si usano questo tipo di avanzi è sempre meglio aggiungere un pizzico di bicarbonato per evitare un eventuale retrogusto acidulo.

Dopo aver parlato di lievito madre come usarlo … usiamolo e prepariamo la pizza con gli asparagi!