Macarons ricetta di Luca Montersino

I buonissimi macarons ricetta del maestro Luca Montersino. Una garanzia di buona riuscita, assolutamente da provare almeno una volta nella vita!

Macarons ricetta di Montersino

Ingredienti per l’impasto

• 70 g  di albume
• 175 g  di farina di mandorle
• 70 g  di albume
• 175 g  di zucchero a velo
• 65 g  di acqua
• 175 g  di zucchero semolato

Come si farciscono i macarones

1. • Per la farcitura al cioccolato

     nutella oppure ganache al cioccolato

   • Per la farcitura alla fragola

     marmellata di fragole

   • Per la farcitura al caffè

     ganache al caffè

   • Per la farcitura al pistacchio

     crema di pistacchio

    

   Come fare i macarons

    

2. Frulliamo zucchero a velo e farina di mandorle.
3. Montiamo gli albumi nella planetaria,
4. Portiamo lo sciroppo di zucchero e acqua a 118°, incorporiamolo agli albumi mentre montano e lasciamo andare fino a raffreddamento; deve risultare una meringa molto soda e bella lucida.
5. Con una spatola incorporiamo la meringa alle polveri, in 3 tempi, stando attenti a non smontare il tutto (macaronage). Alla fine deve risultare un impasto spumoso, liscio e senza grumi.
6. Ora potete colorare tutto l’impasto di un colore oppure dividerlo in più ciotole per fare colori diversi.
7. Mettiamo l’impasto nella sac a poche e, rimanendo in posizione verticale, formiamo dei piccoli bottoni sulla carta forno, possibilmente tutti uguali e ben distanziati tra loro. Una volta esaurito l’impasto, con la mano battere sotto la teglia per far scoppiare eventuali bolle.
8. A questo punto lasciare riposare a temperatura ambiente almeno 6/12 ore in modo che la superficie si secchi (croutage).
9. Infornare a 150° statico per circa 12/15 minuti e lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.
10. Durante il periodo di essicamento dei macarons, prepariamo le ganache.
11. Spalmiamo le creme sulla metà dei macarons, chiudiamo con le altre metà.