Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico della mia zona, dove ha sede anche la ‘Confraternita del Baccalà alla Vicentina‘.
Approfondendo la storia di questo piatto, si scopre che in realtà non è il vero baccalà l’ingrediente principe ma bensì lo stoccafisso, che per ragioni foteniche dialettali, i veneti hanno sempre chiamato comunque baccalà. In ogni caso, che sia uno o l’altro, il pesce protagonista è il merluzzo norvegese seccato all’aria.
Proprio per la sua caratteristica di conservazione, lo stoccafisso si presenta duro, stopposo e legnoso, quindi prima di poter preparare il baccalà alla vicentina, sono necessarie una serie di operazioni piuttosto lunghe che consistono nel batterlo, metterlo a mollo in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore per poi aprirlo e diliscarlo. Per queste ragioni lo prenoto in pescheria ad inizio settimana, facendolo sistemare per bene, così devo solo pensare alla cottura 😉
La ricetta che vi metto qui sotto, me l’ha trasmessa mia mamma che l’ha sempre fatto così ed io come lei continuo allo stesso modo.

Cinzia

Ingredienti per il baccalà alla vicentina:

• 500 g  di stoccafisso
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 3 acciughe sott’olio
• olio evo q.b.
• farina bianca q.b.
• 1/2 litro di latte
• 50/100 g  di panna
• prezzemolo
• sale e pepe q.b.
• Polenta per accompagnamento (canonica sarebbe la gialla, ma io preferisco da sempre quella bianca)

Preparazione del baccalà alla vicentina:

Iniziare sciogliendo in una pentola le acciughe nell’olio evo, aggiungere cipolla e aglio lasciando stufare a fuoco molto basso ed eventualmente aggiungere un po’ di acqua.
Nel frattempo infarinare leggermente i pezzi di baccalà scuotendoli per eliminare la farina in eccesso. Adagiarli nella pentola dalla parte della pelle e rosolare dolcemente per qualche minuto, poi girarli sempre molto delicatamente e da questo momento in poi, smuoverli senza più voltarli per evitare che si sfaldino.
Aggiungere il resto degli ingredienti lasciando fuori la panna. Cuocere a fuoco molto dolce per circa un paio d’ore o finché il latte si sarà assorbito quasi completamente e intanto preparare la polenta da versare in una pirofila e, una volta che si sarà compattata, si può poi rovesciarla su un tagliere di legno.

A cottura ultimata,  aggiungere la panna, lasciare andare ancora qualche minuto e servire caldo.

P.S.: vi consiglio di tenere da parte un paio di pezzi di baccalà crudi per fare queste zeppole…sono la fine del mondo. Se poi ve ne avanza anche di pronto, non potrete fare a meno di preparare un risotto da urlo.
Con questo vi auguro Buon Appetito :p

SWWI