La pate à bombe, questa sconosciuta. No, non pate bomb e nemmeno pate a bonde, come James Bonde!
Che cos’è? Come si fa? Oggi vi spiegherò tutto nei dettagli.
Iniziamo col dire che è una base di partenza per fare semifreddi, parfait, mousse ma è sicuramente più famosa per essere la classica crema tiramisù, tant’è che spesso viene anche chiamata pate a bombe tiramisù.
Con questa preparazione, le uova vengono pastorizzate eliminando i pericoli legati all’uso di uova crude.
Ci sono due metodi per fare la pate a bombe
due procedimenti diversi la cui scelta è legata, anche, al quantitativo che si andrà a preparare. Il consiglio è sempre quello di farne sempre un po’ in più, e congelarla per averla sempre pronta quando avrete voglia di dolce o ospiti improvvisi.
Laura
Cosa serve per fare la pate à bombe:
- Un pentolino
- Una planetaria o uno sbattitore elettrico
- Il termometro per alimenti
Ingredienti della pate à bombe:
- 90g di tuorli
- 165g di zucchero (se avete intenzione di preparare un semifreddo sostituitene 30g con destrosio poichè ha un punto di congelamento più alto)
- 45g di acqua
Preparazione della pate à bombe
Procedimento per piccole quantità:
- Mettere tutti gli ingredienti nel pentolino e, mescolando continuamente, portare a 85° (come una sorta di crema inglese).
- A questo punto inserire il composto in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.
Procedimento per medio-grandi quantità:
- Versare, in un pentolino l’acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco senza mai mescolare per evitare che cristallizzi. Al massimo muovere la pentola delicatamente in senso circolare di tanto in tanto. Quando avrà raggiunto i 118°C/119°C e le bolle saranno grosse, togliete dal fuoco . La temperatura salirà ancora un po’ arrivando sino ai famosi 121°C.
- Nel frattempo mettere i tuorli e lo zucchero nella planetaria, partire dalla velocità minima ed aumentare fino ad una velocità medio-alta. Attenzione a non montare completamente il composto perché, in fase di inserimento dello sciroppo, questo dovrà risultare semi-montato.
- Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, aggiungerlo a filo nel composto di uova e zucchero, abbassando la velocità della planetaria senza toccare le fruste con lo sciroppo per evitare di spruzzarlo verso le pareti della ciotola.
- Finito l’inserimento, aumentare la velocità al massimo e montare fino a completo raffreddamento.
A questo punto potete scegliere se impiegare subito la pate à bombe oppure congelarla per averla semper pronta.
10 Comments
lsa dose piccpola potrebbe essere la metà delle dosi date?
Direi di si!
Sembra complicatissima … la planetaria Kenwood è molto grande e la frusta per montare è larga, sarà quasi impossibile che lo sciroppo non vada sulle fruste mentre sono in movimento … oppure sono io paranoica?? 🙁
Ma no, Simo, non temere!
Se lo fai colare a filo, è semplice e non finisce sulla frusta, tranquilla =)
Io uso lo stesso procedimento, il secondo e La pate a bombe con la planetaria mi viene bene, bella montata spumosa, ma poi quando si fredda e unisco il mascarpone mi si smonta. Perché?!? ?
Grazie
Benedetta
Ciao Benedetta,
perdona il ritardo con cui ti rispondo. Probabilmente succede perché il mascarpone risulta “pesante” e rompe le bolle d’aria che hai faticosamente incorporato.
Prova a montare leggermente il mascarpone con le fruste, poi inserisci una piccola quantità di pate a bombe (diciamo un terzo) e gira energicamente con la frusta. Vedrai che la consistenza è già più “leggera”.
Poi inserisci il resto in 2 o 3 riprese, mescolando con il cucchiaio. Dovresti risolvere.
Se hai ancora problemi, scrivi 😉
Ma il mascarpone deve essere freddo di frigo oppure un po’ ammorbidito?
E lo devo montare un po’ con la frusta elettrica?
Grazie mille ☺️
Ciao Benedetta,
Io lo uso sempre ammorbidito perché così si amalgama meglio.
Si, montarlo con la frusta elettrica per fargli incorporare un poco d’aria ed ammorbidirlo ulteriormente =)
Fammi sapere come va!
Un bacio
X favore si può fare anche mettendo uovo intero?.. Grazie mille..
Ciao Debby,
Il processo di pastorizzazione (la “cottura” dell’uovo che avviene aggiungendo lo sciroppo a 121°) va fatto necessariamente separando gli albumi dai tuorli perchè altrimenti non riusciresti a montare a neve gli albumi. E, per questa crema, più volume si ha, più sarà leggera risulterà perchè volume significa aria incorporata all’interno.
Spero di esserti stata d’aiuto, scrivi pure quando vuoi!
A presto