Gli arancini di riso al ragù in sicilia sono una cosa seria. Non sono semplici timballi di riso ma una delle preparazioni dell cucina siciliana più famose al mondo.
Avete presente gli arancini di Montalbano? Quel vassoio tentatore che Adelina offre al Commissario di Camilleri, quella fila ordinata di punte che fa capolino dal piatto, offerto proprio come farebbe una nonna.
fonte: Web
E che dire, poi, dell’annosa diatriba tra Catania e Palermo sull vocale finale del piatto: si dice arancinO o arancinA?
Quello che posso dirvi io è: chiamatili comu vuliti, basta ca su boni!
Quanti tipi di arancini esistono?
Un’infinità! I classici sono quelli al ragù e quelli al burro, ripieni di formaggio, prosciutto ed una besciamella molto densa, affinchè non coli; poi ci sono quelli al pistacchio, agli spinaci, al salmone …credetemi sulla parola: l’unico limite è la fantasia!
Qui a Catania, oltre i bar più importanti, che ne producono una decina di tipologie, ci sono vere e proprie “arancinerie”. Cosa si mangia in questi posti? Provate ad indovinare!
Bando alle ciance, vi lascio qui la ricetta degli arancini al ragù siciliani.
Quelli classici con la punta da mozzicare per prima o per ultima, perchè non so se lo sapete ma ci sono due scuole di pensiero sul come mangiare l’arancino (per l’arancina il problema non si ponne, essendo una sfera perfetta). C’è chi inizia dalla punta scondita per poi avventurarsi pian piano verso la base ricca di racù e mozzarella. C’è chi, invece, iniia dalla base perchè, in questo modo, si ha sempre una parte più stabile in mano. E poi volete mettere il piacere di concludere con un bel mozzico alla punta (tipo il cornetto Algida, insomma! 😀 )
Nella ricetta troverete una dose di ragù abbondante: visto che è molto ricco e gustoso, io ne faccio sempre in più e poi lo uso per la pasta l’indomani. Se non volete avanzi, dimezzate la quantit di passata e usatene solo mezza bottiglia
Come si fa la panatura degli arancini al ragù?
Anche qui due scuole di pensiero: chi usa la lega di acqua e farina e chi l’uovo.
Qui nel catanese, tradizione vuole che si usi la lega, cioè una pappina di acqua e farina molto lenta, semiliquida, che serve a sigillare il riso e permette al pangrattato di attaccarsi bene e dare una cottura uniforme.
Come friggere gli arancini di riso al ragù?
Rigorosamente olio profondo, ad una temperatura di circa 180°C. Se non avete il termomentro, immergete uno stuzzicadenti di legno, se si formeranno subito mille bollicine attorno, la temperatura è giusta e potete cominciare a friggere.
Ricetta degli arancini siciliani al ragù
Ingredienti
Ingredienti per il riso degli arancini
- 300 g riso
- zafferano in pistilli o in polvere
- 1 cucchiaino sale (se preferite potete sostituire con un cucchiaino di dado, nel blog trovate quello fatto in casa)
- 700 ml acqua
Ingredienti per il ragù degli arancini
- 1 bottiglia passata di pomodoro
- 100 g piselli
- 300 g macinato io uso maiale
- 300 g carne bovina in pezzi
- 1/2 cipolla
- 1/2 carota
- 1 costa sedano
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
- basilico
Per la farcitura e la panatura
- 200 g caciocavallo ragusano o altro formaggio che fila
- acqua un bicchiere
- farina quella che serve per avere una pappina abbastanza liquida
Istruzioni
Come preparare il riso per gli arancini
- Mettiamo in una pentola il riso, l'acqua ed il sale. Portiamo a bollore e mescoliamo una volta. Poi passiamo la pentola sul fornello piccolo, a fiamma moderata e portiamo a termine la cottura con il coperchio ben chiuso e senza aprirlo (solo una sbirciata per verificare che sia tutto ok).
- A metà cottura preleviamo una tazzina di acqua di cottura (oppure riscaldate una tazzina di acqua del rubinetto) e mettiamo in infusione i pistilli di zafferano. Dopo 5 minuti aggiungiamoli al riso. Se usate la bustina, potete omettere questo passaggio e versarlo direttamente in pentola.
- Spegniamo il fuoco quando il riso non è completamente cotto, altrimenti riposando e con la cottura degli arancini, risulterà scotto.
- Mettiamo il riso a freddarsi in una teglia grande, in mondo da poerlo stendere abbastanza sottilmente e agevolarne il raffreddamento.
Come preparare il ragù pe gli arancini
- Il procedimento è quello classico: facciamo il soffritto con carota, sedano e cipolla e aggiungiamo il basilico (o l'origano, se preferite).
- Aggiungiamo i piselli, poi la carne e facciamo rosolare un po', poi sfumiamo con il vino e facciamo evaporare l'alcool.
- Aggiungiamo la passata ed il cucchiaino di concentrato, portiamo a bollore, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per almeno un'ora.
Come si preparano gli arancini
- Questa parte è più facile farla che spiegarla a parole, per cui vi consiglio di guardare il video.Quello che bisogna fare e mettere sul palmo della mano il riso ed allargarlo, in modo che possa accogliere il ragù (vi consiglio di pescarlo con la schiumarola per averlo ancora più asciutto)
- Poi aggiungete un po' di riso sopra e cominciate a chiudere dando la forma di un cono: per farlo dovrete appiattire la base con la punta delle dita, mentre lo fate roteare. Vedrete formarsi la punta la parte del polso. Continuate a ruotare e spingere la base fino a che non avrete il cono.
- A questo punto passiamo l'arancino nella lega di acqua e farina e poi nel pangrattato, pressando leggermnete per farlo attaccare bene. Poi possiamo friggere in olio profondo.
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