Quello che segue è il mio modo di impastare, che uso tendenzialmente per tutti i grandi lievitati, con il quale cerco di non avere mai un impasto troppo morbido, con il rischio di perdere la corda. Per questo inserisco sempre l’acqua in due riprese, tenendone circa metà per la fine, quando cerco il velo.
Inoltre lavoro ad alta velocità, con la foglia, in modo da ridurre il tempo di lavorazione. Inserisco il gancio soltanto alla fine, quando inserisco il burro.
Questi trucchi me li ha insegnati Marcella, la balconcina che più di tutte è l’esperta di lievito madre e che ci ha trasmesso tanta teoria e tanto ci ha assistite nella pratica.
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Ingredienti
Gli aromi per una Veneziana profumatissima
- 30 g pasta d'arancia
- 15 g miele
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Ingredienti
Gli aromi per una Veneziana profumatissima
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Istruzioni
Per il primo impasto
- Cominciamo con il mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito, metà dell'acqua e lo zucchero.
- Dividiamo idealmente in tre parti gli ingredienti ed aggiungiamoli a rotazione nel seguente ordine: una parte di tuorlo, una parte di farina, una parte di zucchero. fino ad esaurirli Impastiamo cercando di non perdere mai la corda, inseriamo l'ingrediente successivo, senza fretta, aspettando l'assorbimento del precedente
- Quando avrete inserito gli ingredienti, mettete il gancio e cominciate ad inserire il burro freddo, a tocchetti, sempre pazientando ed inserendo il successivo dopo l'assorbimento del precedente.
- Quando tutto il burro sarà esaurito, cominciate ad inserire la restante acqua, poca per volta, fermando di tanto in tanto la macchina per vedere la consistenza dell'impasto. Dovrà essere morbido e liscio, tirandolo leggermente dovrà trasformarsi in un velo abbastanza sottile senza rompersi.
- Una volta finito l'impasto, quando questo sarà tutto ben staccato dalla parete, tiratelo fuori dall'impastatrice, mettetelo su un piano, arrotondate leggermente e mettete in un contenitore alto e stretto, con coperchio ermetico, segnandone l'altezza. Mettete a lievitare tutta notte al caldo
- Mettete in una tazzina il miele, il sale, la vaniglia e la pasta d'arancia. Mescolate bene, coprite con pellicola e tenetela da parte.
Il secondo impasto
- Prendete tutto il primo impasto che sarà raddoppiato, lasciatelo acclimatare un'oretta, poi mettetelo nell'impastatrice e cominciate l'inserimento degli ingredienti come nel primo. Ovvero alternate farina, zucchero e uova in 3 riprese. Alla fine, inserite gli aromi che avete mescolato al miele. Anche questa volta aggiungete solo metà dell'acqua.
- Esauriti questi ingredienti, sarà la volta del burro, inserito usando il gancio come nel primo impasto. Anche questa volta, aggiungete il resto dell'acqua alla fine per cercare il velo.
- Mettete nella ciotola i canditi e girate a bassa velocità per qualche secondo.
- Tirate fuori dall'impastatrice, arrotondate leggermente e fate puntare dieci minuti.
- Pirliamo stretto e mettiamo nello stampo da veneziana (quello basso e largo) a lievitare, ad una temperatura di 26-27° fino a che non arriva a 2 cm dal bordo. Mi raccomando: lo stampo infilatelo in un sacchetto di plastica ben chiuso.
- Pennelliamo con il burro e cospargiamo con abbondante zuccheroa velo
- A quel punto, accendiamo il forno a 170*, inseriamo una teglia con mezzo bicchiere d'acqua sul fondo ed inforniamo per 50- 60 minuti. Passati i 35 minuti, possiamo inserire la sonda del termometro. Quando segna i 92°, tiriamo fuori, infilziamo con dei ferri e capovolgiamo a raffreddarsi appeso tra due sostegni.
2 Comments
Per lievito
Ciao Rosaria, cosa intendi?