Sciacquare bene la trippa in acqua corrente. Quindi mettere in una pentola, acqua fredda, la trippa con la cipolla, la carota e la costa di sedano, un po'di sale e lessare per una mezz'ora. Scolarla e togliere gli aromi.
Mentre la trippa sta cuocendo, in un tegame mettere un po' d'olio e affettare sottilmentemezza cipolla piccola, quando sarà imbiondita versare i pelati schiacciati con una forchetta, far cuocere a fuoco lento e salare.
Quando la trippa è cotta versarla nel tegame e lasciar insaporire per circa una ventina di minuti.
Cinque minuti prima di terminare la cottura aggiungere qualche foglia di menta romana ed una bella manciata di pecorino grattugiato, mescolare bene.
